1. ... відокремлюємо білки від жовтків.
2. ... потрібно збити жовтки з половиною цукру.
3. Беремося за білки!
4. З'єднуємо жовтки і білки
5. Випікаємо бісквіт!
6. Розрізаємо на коржі!
7. Збірка торта!
8. ... вирівняти торт!

Сьогодні ми будемо робити торт в стилі «Омбр». Так називається популярний зараз у кондитерів - і не тільки - ефект плавного переходу з одного відтінку в інший (від французького слова ombre - «тінь»). Буває, омбре застосовують тільки на етапі вирівнювання, і тоді кремовий градієнт прикрашає лише боки торта. Але часто торт всередині теж з ефектом омбре: коржі різних відтінків одного кольору викладаються від темного до світлого. Ось саме такий торт я і пропоную приготувати!

Сам торт до неможливого простий і такий же смачний! Не передати словами мій захват, коли я його спробувала! Миттєво з'їла весь шматок, не чекаючи чаю, повторюючи тільки: «Як смачно! Як же це смачно! ». «Мам, жодним своїм тортом ти ще так не захоплювалася!» - зауважила моя старша дочка. Це абсолютна правда. Просто коли готуєш щось мудроване, заморське, складне, з дорогими інгредієнтами, масою кондитерських примочок і при цьому виходить дуже красиво, незвично і смачно, ти не дивуєшся: вважається само собою зрозумілим, що бажаного ефекту «Ах!» Можна домогтися тільки шляхом складних хитрощів. Але все стереотипи руйнуються, коли з'являється він - старий добрий «мокрий» бісквітний торт з ягодами і збитими вершками - навіть ніякого заморського маскарпоне, зауважте! - але приготований якісно і з любов'ю. «Куди ти пливеш, дах моя?» :)

У цьому ж пості я постараюся розкрити всі відомі мені на даний момент секрети приготування класичного бісквіта. Так вийшло, що я про нього ще не розповідала в блозі. Спочатку мені здавалося, що це занадто просто і інформації в інтернеті і так повно, але коли у мене самої вперше за весь час мого дорослого кулінарної життя бісквіт вийшов як підошва, я зрозуміла, що цій статті бути! Та й приятельки все частіше просять навчити їх піч ці бісквіти, поділитися тонкощами.

Спекти класичний бісквіт, з одного боку, дуже просто, а з іншого - є ціла купа нюансів, які слід враховувати, щоб отримати той самий результат - повітряну, високу, легку і ніжну заготовку для торта, рулету, тістечок. Примхлива це тісто (хоча буває і куди вередливими, якщо чесно!). Але я зараз детально опишу процес і покажу свої картинки, і якщо ви будете уважні і вам пощастило мати хорошу духовку і якісні форми для випічки (скільки «якщо», вже страшно! :)), то навіть ваш перший бісквіт вийде як треба!

Ми будемо робити високий торт діаметром 16 см. Зараз це в тренді :) І так як мені потрібні були коржі різних відтінків, я не стала піч один високий бісквіт, а спекла три невеликих, кожен з яких, в свою чергу, розрізала уздовж на коржі . Крім того, в цей раз я вирішила спекти бісквіти в різних формах. Два - в рознімної формі з антипригарним покриттям, а третій - в кільці без дна. Я зробила це навмисно - з метою показати вам, наскільки вище і рівніше виходять бісквіти в кільці.

Бісквітне тісто добре ще й тим, що потрібні для нього тільки яйця, цукор і борошно. Може ще знадобитися щіпка солі або три краплі лимонного соку. Крім того, більш повітряне тісто можна отримати, замінивши частину борошна (приблизно 20%) крохмалем, краще кукурудзяною. Якщо замінити частину борошна какао-порошком, буде шоколадний бісквіт.

Отже, ми зробимо маленькі бісквіти, для кожного з яких нам знадобиться 3 яйця, 90 г цукру і 90 г борошна. Будете піч великі, пропорційно збільшуйте кількість інгредієнтів.

Класичний бісквіт випікається при високій температурі, близько 200 градусів. Але точна температура, при якій бісквіт вийде ідеальним, залежить від кожної певної духовки. Шляхом проб і помилок я з'ясувала, що у мене це 180 градусів. Духовка повинна бути заздалегідь розігріта до потрібної температури, тому включаємо її і беремося за тісто!

... відокремлюємо білки від жовтків.

Зробити це потрібно дуже акуратно, ні в якому разі не допускаючи попадання жовтка в білки! Інакше білки не зіб'ються! Крім цього, чаша, куди ви будете класти білки, повинна бути ідеально чистою, без слідів жиру (вимийте її із засобом для миття посуду і добре сполосніть), а також - сухий! Тримайте напоготові паперові рушники і протирайте посуд і віночки міксера перед збивання білків. Але спочатку…

... потрібно збити жовтки з половиною цукру.

Кладемо в досить містку чашу 3 жовтки, всипаємо 45 г цукру і збиваємо міксером на високій швидкості. Досить швидко жовтки почнуть ставати схожими на світлий крем. Спочатку в ньому будуть видні кристалики цукру ...

... а потім їх практично не стане, розчиняться. Збивайте довше, щоб маса ще більше посветлела і значно збільшилася в обсязі. Я збиваю до 8-ми хвилин. Слідкуйте, щоб бризки, якщо вони будуть, желтковой маси не потрапляли в миску з білками, поставте її подалі!

Беремося за білки!

Їх теж потрібно збити, але в окремій чаші, як я вже говорила, сухий і чистої! Віночки, якими ми збивали жовтки, потрібно ретельно вимити і насухо витерти.

Щоб білки краще збили можна покласти в них дрібку солі або кілька крапель лимонного соку.

Спочатку збиваємо білки в міцну піну. Пару хвилин.

Потім додаємо 45 г цукру (стежте, щоб він не був відвологлі!) І продовжуємо збивати.

Робити це потрібно на високій швидкості, рухаючи віночки міксера по колу, в одному напрямку. Маса повинна збільшитися в обсязі і стати глянсовою. Вкрай важливо не перебити білки! Інакше ваш бісквіт не підніметься.

Отже, білки збиваємо до щільних піків, поки вони не перестануть випадати з перевернутої миски, стікати по її стінках. Щоб не перебити, в процесі збивання частіше нахиляйте миску, як тільки маса перестала рухатися і міцно «сидить» всередині чаші - готово! На фото я як раз намагаюся показати, як виглядають правильно збиті білки в перевернутої ємності :)

З'єднуємо жовтки і білки

Тепер знайомство з ще одним професійним виразом кондитерів - «додають» руху. Саме ними ми будемо вмішувати білки в жовтки. Зручно робити це силіконової лопаткою. Беремо трохи білкової маси ...

... кладемо її в жовтки, підхоплюємо лопаткою нашої майбутнє тісто знизу і як би перекладаємо його наверх. Таким чином втручається все білки. Намагаємося працювати швидко, але дуже акуратно, щоб не пошкодити повітряну структуру білків, завдяки якій, якщо ми все зробимо правильно, наше тісто добре підніметься в духовці.

Тепер по частинах додаємо 90 г просіяного борошна і дуже обережно, але ретельно втручаємося її в яєчну суміш точно такими ж складаються рухами. Борошно просіювати обов'язково! Так ми насичуємо її повітрям, і наш бісквіт буде більш пишним і високим.

Ось додають руху в процесі ...

Борошно вмішувати складніше, ніж з'єднати білки з жовтками. Постійно будуть потрапляти нерозмішаних «острівці», як я їх називаю, борошна, але нам потрібно отримати абсолютно однорідне тісто, тому не припиняємо акуратно його перемішувати.

Готово!

Далі я додала пару крапель гелевого барвника. І знову перемішала тісто. Але барвник, звичайно ж, краще додавати на етапі змішування білків з жовтками! Тому що з борошном його складніше розмішати, доводиться здійснювати більше рухів і ризикувати легкістю тесту.

Випікаємо бісквіт!

Ось моя роз'ємна форма з антипригарним покриттям.

Я ніколи не змащую стінки маслом і чим-небудь ще. Я пробувала, але боки бісквіта виходили хвилястими, а сам він піднімався тільки в центрі. Тому я кладу пергамент тільки на дно моєї форми. Ось так.

А зверху ставлю бортики і замикається замок.

Акуратно наливаємо тісто в форму. Розрівнюємо, наскільки можливо. Це важливо, тому що верх бісквіта НЕ розгладиться в духовці сам по собі, як це буває з тестом по іншим рецептами. Можна ще зробити невелике заглиблення в центрі, щоб бісквіт не піднімався тільки в середині, горочкой. Поглиблення відразу ж розгладиться, але, кажуть, це працює.

Все, ставимо в духовку і випікаємо приблизно 25-30 хвилин. Точніше сказати складно: духовки різні. Важливо: не відкривати духовку хоча б перші 10-15 хвилин, а краще до кінця випічки, інакше тісто опадёт! Бісквіт готовий, коли скіпа, вставлена ​​в середину, виходить сухою. Ще можна натиснути на середину, якщо пружинить і слідів від дотику не залишається - можна діставати! Зауважу: якщо ви робите великий бісквіт, час випічки збільшиться!

Залишити бісквіт у формі на 5 хвилин, потім зняти кільце або витягнути з форми, перевернувши її, дивлячись яку форму ви використовували. Іноді необхідно провести ножем між боком бісквіта і стінками форми, а лише потім виймати. Остудити бісквіт, перевернувши його на решітку. Якщо решітки немає, покладіть на голову на лист пергаменту, але не на тарілку: розмокне! Готовий бісквіт потрібно витримати 8-12 годин, і тільки потім розрізати і просочувати, тому що свіжий занадто крихкий, сильно кришиться, а при просочуванні перетвориться в кашу. Якщо не маєте часом, можна витримати і менше, але відразу використовувати точно не варто, особливо якщо у вас мало досвіду! Як охолоне до кімнатної температури, загорніть в харчову плівку і приберіть в шафу. У холодильнику така заготовка спокійно може зберігатися тиждень, в морозилці - до місяця.

На фото видно, що бісквіт не дуже високий, близько 3 см. Він хороший, пористий і легкий, що не збитий, як буває, коли порушена технологія. Але якщо з одного і того ж кількості продуктів можна отримати більше коржів - чому б це не зробити? :) Прямо як той скнара-барин з мультика: «- А сім [шапок] зможеш? - І сім зможу! »:) Так ось. Другий бісквіт, в який я, згідно з ідеєю, додала на краплю барвника більше, я спекла в цій же формі, а третій, в якому, відповідно, ще більше барвника, - в кільці без дна, з регульованим розміром. Як я вже говорила, воно - мій фаворит! Дивіться самі. Все абсолютно те ж саме: якість і кількість продуктів, духовка і температура, час випічки. Але який результат! Бісквіт рівніше і вище.

Розрізаємо на коржі!

Після того, як бісквіти у нас відлежалися, знімаємо плівку, беремо гострий ніж-пилку (для хліба) і розрізаємо їх на коржі. Багато хто використовує спеціальний ніж-струну (продається в кондитерських магазинах) або звичайну волосінь. Я пристосувалася звичайним довгим ножем. Спочатку намічаю собі по колу кордону майбутніх коржів ...

... а потім повертаю корж до себе і ніж теж рухаю у напрямку до себе, але зовсім трохи, з кожним колом все сильніше занурюючись в м'якоть бісквіта ...

... поки повністю не розріжу його.

З третього вийшло три коржа.

А з перших двох - чотири. Ось які красені!

Насправді я переборщила з барвником для першого бісквіта, його однозначно треба було класти менше. Але і так вийшло дуже красиво!

Тепер потрібно зварити сироп для просочення. Класичний бісквіт абсолютно сухий (бачите за складом: в ньому немає масла, ні молочних продуктів, бути вологим просто не з чого!) І його завжди потрібна просякнута сиропом, що не кремом, як багато хто помилково вважає. Сироп - це цукор і вода, взяті приблизно в рівних кількостях, води трохи більше (на 4 ст. Л. Цукру 6 ст. Л. Води), хоча я часто роблю на око. Можна додавати різні ароматизатори, алкоголь (буквально 1 ст. Л.), Сік ягід і фруктів. Можна взагалі нічого не варити, просочити просто соком. Для цього тортика я зварила сироп з 150 г води, 100 г цукру і 1 ст. л. лимонного соку. Сироп потрібно остудити до кімнатної температури і тільки потім насичують їм коржі. Просочувати потрібно добре і від душі, але і не переборщити! Інакше торт просто розвалиться або будуть проблеми з тим, щоб банально перенести його на підкладку / тортівницю, я вже не кажу про транспортування. Цим в тому числі небезпечний класичний бісквіт для новачка: потрібно знайти золоту середину.

Збірка торта!

І ось, ми підійшли до важливого етапу - складання торта. У цій статті я розповім і покажу, як робити це в кільці. Т. к. Ми збираємо високий тортик, висоти бортів форми нам буде мало і доведеться її збільшити. Я роблю це за допомогою ацетатної плівки (взагалі вона, звичайно, не для таких варварських цілей, а для роботи з шоколадом). Можна взяти просто щільний поліетилен, вирізати прямокутники з канцелярських папок, в загальному, дивіться, що вам зручніше. Отже, беремо рівну поверхню (обробну дошку, лист), кладемо лист плівки або пергаменту, ставимо на нього кільце, в кільце поміщаємо наше імпровізоване «кільце-збільшувач» і викладаємо на дно перший корж - найтемніший. Щільно стискаємо кільце. Просочуємо корж або заздалегідь, або безпосередньо в формі.

Викладаємо на нього вишню з конфітюру (я писала про нього тут ). На майбутнє, щоб ягоди-фрукти або не дуже стабільний крем впевнено трималися всередині торта, потрібно спорудити так звану дамбу: видавити з кондитерського мішка по колу коржа смужку крему, призначеного для вирівнювання торта. В даному випадку я так не робила, але якщо комусь потрібно, іншим разом покажу.

Збиваємо вершки. Вони повинні бути холодними і не менше 33% жирності. У магазинах зараз продаються «Вершки для збивання», вони нам і потрібні. Сільські я ніколи не пробувала збивати, у мене просто немає до них доступу, тому не знаю, як вони себе ведуть. Збиті вершки перекладаємо в кондитерський мішок, можна без насадки, просто з відрізаним носиком.

Викладаємо вершки по колу.

Розрівнюємо лопаткою.

Накриваємо другим коржем і повторюємо всі дії. Якщо дуже лінь возитися з мішком, спробуйте відразу лопаткою наносити вершки і розрівнювати.

Отже, ми дійшли до верху нашого торта і поклали в кільце останній корж!

Тепер накриваємо конструкцію харчовою плівкою ...

... а зверху ставимо вантаж. Вагомий, але не дуже важкий (банку з солоними огірками, мабуть, too much), у мене - невелика каструлька. У такому вигляді прибираємо торт в холодильник на кілька годин, можна на ніч.

По закінченні цього часу дістаємо торт, знімаємо вантаж і плівку, виймаємо з кільця і ​​акуратно, прямо в другому кільці переносимо на підкладку / тортівницю. Тепер нам потрібно ...

... вирівняти торт!

Я робила це вершково-сирним кремом - дуже простим і смачним. Можна скористатися також сирним кремом з маслом . Можна зробити крем на основі шоколадного ганаша . Ідеальні для вирівнювання масляні креми , В принципі, підійде і заварний білковий крем (Хоча їм найскладніше - потрібно навик, т. К. Працювати треба швидко і крем тягнеться за шпателем). Так навіть просто збитими вершками можна вирівняти торт, але тільки в тому випадку, якщо ви робите його для себе, не плануєте довго його зберігати, не збираєтеся нікуди везти, виставляти напоказ на тривалий час і т. Д. Просто тому, що, на превеликий жаль, натуральні вершки тваринного прісхожденію досить швидко втрачають форму, опадають і набувають нетоварного вигляду.

Ну, а у нас вершково-сирний крем (крем-чіз) і вирівнювати торт ми будемо в стилі «Омбр». Розділимо крем на дві нерівні частини, в меншу додамо барвник.

Гарненько перемішати.

Звільнимо торт від «кільця-збільшувача», підкладемо під нього смужки пергаменту, щоб не надто забруднити підкладку (втім, це не обов'язково, але візьміть на замітку). Лопаткою наносимо фарбований крем на нижню частину торта.

І точно так само наносимо світлий крем на верхню частину.

Акуратно розрівнюємо великим шпателем. Намагаємося багато крему не знімати, сильно на шпатель не було натиснуто. Надлишки крему знімаємо, якщо на них крихти, складаємо крем з окрему ємність і більше не використовуємо для вирівнювання торта. Якщо зняли занадто багато крему, додаємо.

Процес вирівнювання дуже полегшує поворотний стіл, але при старанності у вас вийде і без нього, у мене ж вийшло, хоч і не ідеально! Але це справа практики.

Наносимо світлий крем на верх торта і теж акуратно розрівнюємо. Краї можна вирівнювати тонкої лопаткою і навіть ножем. Верх, якщо чесно, ще складніше, ніж боки!

Як я вже говорила, вирівнювати торт можна нескінченно, але не варто забувати, що для ідеального результату потрібно зробити не один і не два торта, що називається, «набити руку». Я все ще в процесі, але вірю в чарівну силу досвіду, граблів і шишок! :) А поки - ось мій торт в стилі «Омбр». Варто, готовий до подальшого прикрашання.

Ну, а ось він - вже з декором! Цього разу - кремові квіти в стрімко набирає у нас популярність малайзійської техніці! Рецепт крему описала тут . Він дуже простий, але зручний в роботі і стабільний, що не тече при кімнатній температурі, навіть коли досить тепло. А ще він дуже смачний, особливо якщо ароматизувати його коньяком або ванільним екстрактом, але, зрозуміло, тільки для тих, хто поважає масляний крем.

І, звичайно ж, не можу не показати розріз. Ефект омбре в коржах недостатньо очевидний на фото, як я не старалася, але, повірте, в житті він був присутній! :) Ну, а те, що торт вийшов дуже смачним, я вже писала!

Спробуйте, дуже рекомендую! Цей простий і одночасно дуже незвичайний торт в стилі «Омбр» напевно приємно здивує ваших рідних, коханих і друзів!

Веселих пригод на кухні і смачних результатів!