Шоколад прекрасно поєднується з апельсином, що володіє свіжим смаком, квітковим ароматом і запашними ефірними маслами. Кондитера часто використовують цей тандем в своїх виробах. Мені теж захотілося приготувати торт з таким поєднанням. Трохи поміркувавши, покопавшись в технологіях, склала такий торт. Шари від низу до верху: какао бісквіт без борошна; тонкий хрусткий шар з мигдально-фундучного праліне , Шоколаду та французької вафлі; апельсиновий мус на італійській меренге; апельсиновий компоті з шматочками апельсина; шоколадний мус з тонким шлейфом апельсина; шоколадна дзеркальна глазур.

Як декор я вирішила приготувати леопардову глазур. Технологія приготування є в рецепті. До її складу входить нейтральна глазур, як її робити можна подивитися тут .

Як готувати хрусткі французькі вафлі можна подивитися в рецепті Вафельні пластівці Paillete Feuilletine або Роялтін .

Шановні друзі! Я буду дуже вам вдячна за згадка сайту "Солодке меню" і мого імені в соц. мережах.

• Насамперед готуємо глазур для торта. Вона стабілізується 12 годин. Для глазурі знадобиться: 75мл води, 150гр. цукру, 150гр. сиропу глюкози, 150гр. чорного шоколаду, 100гр. згущеного молока, 12гр. желатину, 60мл води для желатину Желатин замочуємо в холодній воді на 10-15 хвилин. У глечик кладемо подрібнений шоколад і згущене молоко.

  

• У каструльці з'єднуємо цукор, воду і сироп глюкози, доводимо суміш до кипіння, варимо до температури 103 градусів.

  

• У глечик додаємо набряклий желатин, виливаємо гарячий сироп.

  

• Отриману суміш пробиваємо ручним блендером до однорідності, при цьому намагаємося не напустити бульбашок. Щоб цього не сталося, блендер тримаємо під нахилом ближче до поверхні, утворюється невелика воронка, яка затягне все бульбашки і глазур стане гладкою.

  

• Накриваємо глазур харчовою плівкою в контакт до поверхні. Охолоджуємо, ставимо в холодильник стабілізуватися.

  

• Готуємо апельсинове компоті. Для цього нам буде потрібно: 100гр. апельсинового соку (свіжовичавленого), 50гр. цукру, 5гр. пектину, 4гр. желатину, 20мл води для желатину, 150гр. апельсина (без шкірки і плівок)

  

• Желатин замочуємо в холодній воді. Пектин змішуємо з цукром.

  

• Апельсиновий сік підігріваємо до температури 60 градусів, всипаємо цукрово-пектинову суміш, перемішуємо. Доводимо до кипіння, готуємо ще хвилину.

  

• Знімаємо з вогню, додаємо набряклий желатин, перемішуємо до повного його розпускання.

  

• Додаємо апельсин, очищений від шкірки і плівок і розділений на сегменти, добре перемішуємо.

  

• При необхідності масу охолоджуємо, перекладаємо в силіконову форму діаметром 20см і заморожуємо.

  

• Готуємо апельсиновий мус на італійській меренге. Для цього візьмемо: 6гр. желатину, 30 мл води для желатину, 125гр. вершків 33%, 45гр. білка, 50гр. цукру, 20 мл води для сиропу, 125гр. апельсинового пюре Апельсинове пюре можна приготувати так. Апельсин очищаємо від шкірки і плівок і подрібнюємо блендером.

  

• Желатин замочуємо в 30мл холодної води. У каструльці з'єднуємо 50гр. цукру і 20 мл води, ставимо на вогонь, варимо сироп до температури 117-118 градусів. Будьте уважні, процес відбувається дуже швидко!

  

• Паралельно з варінням сиропу збиваємо білки. Коли сироп досягне заданої температури, вливаємо його тонкою цівкою в чашу з білками. Продовжуємо збивати до тих пір, поки маса не стане пишною і не охолоне до кімнатної температури.

  

• Половину апельсинового пюре розігріваємо до температури 60-70 градусів, додаємо набряклий желатин, перемішуємо його до його розчинення. Додаємо залишився апельсинове пюре, добре перемішуємо.

  

• З'єднуємо італійську меренге з апельсинової масою, перемішуємо до однорідності.

  

• Збиваємо охолоджені вершки до м'яких форм пік, з'єднуємо з рештою маси, перемішуємо до об'єднання. Я додала ще кілька крапель екстракту квітів апельсина.

  

• Апельсиновий мус перекладаємо в форму зверху на апельсинове компоті, повністю заморожуємо.

  

• Готуємо какао бісквіт без борошна. Для цього знадобиться: 2 яйця, 40 гр. розм'якшеного вершкового масла, 30гр. цукру (можна за смаком), 30гр. какао, 1/2 чайної ложки апельсинової цедри

  

• Розм'якшене вершкове масло збиваємо з цукром. Вводимо по одному яйця, кожен раз добре збиваємо.

  

• Додаємо апельсинову цедру і невеликими порціями вводимо какао. Збиваємо до однорідності.

  

• Отримане тісто перекладаємо в форму діаметром 22см, випікаємо при температурі 180 градусів близько 10 хвилин. Повністю охолоджуємо в формі.

  

• Готуємо хрусткий шар. Для цього візьмемо: 66гр. праліне (у мене фундучно-мигдальне), 31гр. чорного шоколаду, 22гр. вафельних пластівців роялтін, 1/2 чайної ложки апельсинової цедри

  

• Шоколад розтоплюємо на водяній бані або в мікрохвильовій печі, додаємо апельсинову цедру і праліне, перемішуємо до однорідності.

  

• Потім додаємо вафельні пластівці роялтін, перемішуємо. Вафельні пластівці можна приготувати в домашніх умовах (рецепт є на сайті) або замінити їх на кукурудзяні пластівці.

  

• На какао бісквіт наносимо тонкий шар хрусткої маси, поміщаємо в морозильну камеру.

  

• Готуємо шоколадний мус. Для цього потрібно: 450гр вершків 33%, 150гр. чорного шоколаду, 225мл молока, 1 чайна ложка апельсинової цедри, 15гр. желатину, 75мл води для желатину

  

• Желатин замочуємо в холодній воді. Молоко доводимо до закипання, додаємо апельсинову цедру, залишаємо на 10 хвилин настоюватися.

  

• Шоколад розтоплюємо на водяній бані або в мікрохвильовій печі.

  

• Молоко з цедрою підігріваємо до температури 60-70 градусів, додаємо набряклий желатин, перемішуємо до його повного розчинення.

  

• Молочну суміш проціджуємо на шоколад, добре перемішуємо.

  

• Збиваємо охолоджені вершки до м'яких форм пік, перемішуємо до об'єднання з шоколадною масою.

  

• Половину шоколадного мусу перекладаємо в форму діаметром 22см, поміщаємо в морозильну камеру на 5-7 хвилин. Якщо ви використовуєте металеві кільця або роз'ємні форми, обов'язково прокладете боки і дно ацетатної плівкою.

  

• У центр на шоколадний мус викладаємо заморожений диск з апельсинових шарів. Заповнюємо шоколадним мусом бічне простір і виливаємо залишок зверху.

  

• Накриваємо мус какао бісквітом з хрустким шаром. Ставимо торт в морозильну камеру до повного заморожування на 6-7 годин, можна на ніч.

  

• Для декору торта я вирішила спробувати приготувати леопардову глазур. Сама глазур наноситься дуже швидко, але інгредієнти краще підготувати заздалегідь. Для її приготування треба взяти 3 частини нейтральної глазурі і одну частину води. Я взяла 30гр. нейтральної глазурі, 10мл води, жовтий харчовий барвник, білий харчовий барвник (діоксид титану) і золотий кандурин. Барвник можна брати будь-якого кольору. Всі компоненти змішуємо, поміщаємо в ємність, в якій будемо це нагрівати. Для нанесення глазурі знадобиться ще палета або кондитерський шпатель.

  

• Торт дістаємо з форми, на блюдо, більшого діаметру ніж торт, встановлюємо будь-яку підставку меншого діаметра ніж торт (у мене металеве кільце).

  

• Заливаємо торт глазур'ю, попередньо розігрітій на водяній бані або в мікрохвильовій печі до температури 35 градусів.

  

• Тут же швидко розігріваємо леопардову глазур до температури 70 градусів. Наносимо на підігрітий на плиті або феном кондитерський шпатель леопардову суміш і швидким рухом проводимо шпателем по основній глазурі, як би знімаючи її надлишки. Щоб леопардова глазур краще розійшлася, можна відразу ж подути на неї з далека на мінімальній потужності феном. Даємо лишків глазурі стекти, патьоки зрізаємо ножем, як би підвертаючи їх під низ торта. Перекладаємо торт на блюдо або підкладку для торта.

  

• Декоруємо торт за бажанням. У мене часточки апельсина і декор з темперованого чорного і пофарбованого в зелений колір білого шоколаду. Фото при штучному освітленні, сильний відблиск дає лампа денного світла.

  

• Торт в розрізі. Приємного вам апетиту!

  

Вікторія Журавська

Лариса, здрастуйте! Підкажіть будь ласка чи можна пектин NH замінити на цитрусовий?

Привіт, Вікторія! Так, в даному рецепті можна замінити пектин NH на цитрусовий.

Інна Шрамко

Здрастуйте, скажіть, можна пектин замінити на агар-агар?

Привіт, Інна! Якщо немає пектину, то його можна пропустити, але збільшити норму желатину і відповідно води. Тобто, візьміть за все 6гр. желатину і замочіть його в 30мл холодної води. Агар-агар тут використовувати не можна.

Natalya Sadovnikova

Добрий день, Ларисо! Дуже смачний тортик, особливо сподобалося поєднання різних текстур: м'який мус, хрустка прошарок і желе з м'якоттю, воно чудове. Єдине я використовувала шоколад більше 70%, тому трохи терпкий смак з гірчинкою. Як на мене такий більше подобається! Дякую за ваші докладні і чудові рецепти!

Доброго здоров'я Наталя! Дякую Вам за душевний відгук і теплі слова. Рада, що торт Вам сподобався. :))

Людмила Григорян

Добрий день, Ларисо! перш за все, хотіла б подякувати за рецепти муссових тортів - робила шоколад-обліпиха і Лімна-лаймовий фреш - дуже сподобалися обидва)) і питаннячко - чорний шоколад в мусі і в дзеркальній глазурі - це 54% або 70%?

Добрий день, Людмила! Спасибі Вам велике за коментарі, мені дуже приємно! Рада, що мої рецепти в нагоді і торти припали до смаку! Найчастіше я використовую чорний шоколад 54-56%, якщо в рецептурі потрібен гіркий шоколад з большшім% вмісту какао масла, то роблю позначку в рецепті. :))

Людмила Григорян

спасибі за відповідь! вибачте, що коментарі дублюються, не знаю как удалить

Світлана Кондратенко

Лариса, здрастуйте! Спасибі величезне за цей рецепт! Приготувала на свій День народження, гості були в захваті. Я ж особливо вдячна за рецепт глазурі. З дзеркальними глазурями намагаюся знайти спільну мову останнім часом, але кожен раз щось та не виходить, а тут лягла практично ідеально - не товста, що не не тонкі, з боків НЕ сповзла, красиво в розрізі, за ножем не тягнеться і не попливла навіть через годину-дві поза холодильником, тримає форму. Окремо хочу подякувати за ваш сайт в цілому - прекрасні рецепти, все розкладено по поличках, можна розслабитися і просто отримувати задоволення і від процесу, і від результату! Це такий величезний труд те, що ви робите! Успіхів вам! А у мене на черзі Кир Роялі і Обліпиха! Обов'язково поділюся результатом!

Світлана, як би хотілося побачити Ваш торт! Дуже приємно розуміти, що пророблена робота була не дарма і це комусь стане в нагоді. З великим задоволенням буду чекати повідомлень від Вас. :))

Світлана Кондратенко

Лариса, добрий день! Велике спасибі за ваші рецепти і докладні інструкції - це настільки зручно! Можна розслабитися і просто слідувати опису, отримувати задоволення і від процесу, і від результату. Приготувала торт Апельсин і Шоколад на свій День народження, всім дуже сподобався. Я особливо задоволена мусом - смачний, і глазур'ю, так як з дзеркальними глазурями "борюся" (або краще сказати "намагаюся домовитися"!) Останнім часом, цей варіант мені дуже сподобався - лягла красивим шаром, що не товстим, що не тонким, що не сповзла з боків, дозволила себе акуратно підвернути під основу, і що не менш важливо - на столі, коли торт вже провів більше години поза холодильником, що не попливла, і під час нарізки за ножем не потягнув - коротше, я дуже задоволена цим рецептом глазурі)) Спасибі вам велике за цей сайт, за вашу працю! Успіхів! (А у мене на черзі Кир Рояль і Обліпиха!)

Привіт, Світлано! Спасибі величезне за ваш такий теплий, душевний відгук! Як я рада, що торт вдався і всім вам сподобався! Так, глазур штука примхлива, але з кожним новим тортом росте впевненість у своїх силах і можливостях, а коли знаєш і розумієш тонкощі і нюанси - з нею набагато легше подружиться. :))

Світлана Кондратенко

Лариса, спасибо за ответ, дозволю собі питання: яким желатином ви користуєтеся? Те, що гранульований, це видно. а ось який виробник? Або звичайний, що продається в пакетиках в супермаркеті? А також чи використовуєте ви листової желатин і можливо, знаєте співвідношення листового і гранульованого? Який, на ваш погляд, краще?

Світлана, мені не доводилося користуватися листовим желатином. З того, що я читала про нього я зрозуміла, що листової желатин має велику силу желирования. Професійні кондитера використовують саме його. З листовим желатином простіше працювати. Він замочується в будь-якій кількості холодної води. Головне, після набрякання його потрібно добре віджати. Для порошкового желатину важлива пропорція води і желатину. Зазвичай, коли я бачу в рецепті листової желатин, то я про всяк випадок збільшую вагу порошкового на 1 грам.

Світлана

Мені в спеціалізованому кондитерському магазині говорили, що мінімум 1 до 1,5 (листовий до гранульованому), але завжди з застереженнями "смотря какой листової, дивлячись який гранульований", коротше кажучи, все складно)) Кожного разу експериментую)

Я звичайно не професіонал, але припускаю, що продавець в спеціалізованому магазині має дуже віддалене уявлення про желатині і його дії. Так, завжди краще користуватися хорошими якісними інгредієнтами. Чудово, якщо знайдеться знайомий кондитер і підкаже де і які складові краще взяти. Я досить часто читала і чула від кондитерів, що гранульований і листової желатин рівноцінні, але краще іодстраховаться, додати на 1-2 грами больше.К наприклад, в рецепті дзеркальної глазурі на згущене молоко, у деяких кондитерів в рецепті 10гр желатину, а у інших 12гр . Так як я використовую гранульований, то беру 12гр.

Лариса Троцюк

Світлана, я купую желатин в Ашані. Він позначений як власний імпорт (без посередників). Мені він подобається і ттт, поки не підводив. :))

Світлана

Лариса, спасибі велике за коментар. Я користувалася листовим желатином, він дійсно міцніше і надійніше, але складність в тому, що він продається тільки в спеціалізованих магазинах, по крайней мере, в моєму місті. І він дорожче за ціною. У багатьох розвинених кондитерів в рецептах сучасних десертів використовується саме листової желатин. Але буває і гранульований. Я завжди користувалася звичайним, "Мрія", але одного разу він мене підвів (або я щось не так зробила? Хоча начебто все правильно), після цього я кожен раз нервую, коли потрібно застосовувати желатин, а він практично скрізь в муссових тортах ! Кожен раз думаєш, як листової замінити на гранульований, в якій пропорції, і чи можна взагалі, покладеш трохи більше для гарантії - надто тверде і т.д. )) Ну вам, напевно, знайомі подібні переживання) В останньому торті (Апельсин і Шоколад) я використовувала гранульований желатин, куплений в спеціалізованому магазині, сказали, що німецький, результатом дуже задоволена, в точності дотримала пропорції, і шоколадний мус вийшов супер по консистенції ! І форму тримав, і не став гумовим, і зовсім ніякого присмаку желатину. Поки зупинюся на ньому. Спасибі, що щедро діліться і рецептами, і всіма нюансами технології приготування! Удачі вам! І вдалих кондитерських експериментів))

Світлана, спасибо огромное за побажання! Я взаємно бажаю Вам того ж, адже це так цікаво! :))