1. Сучасний муссовий десерт: тарт Малібу Привіт! проект « сучасні десерти »Стає самостійним, тепер...
2. Грушеве конфі
3. молекулярний бісквіт
4. кокосовий мус
5. Велюр
6. збірка
7. Бажаю удачі

Сучасний муссовий десерт: тарт Малібу

Привіт! проект « сучасні десерти »Стає самостійним, тепер все рецепти і техніки я буду шукати і реалізовувати сам, сподіваюся, так буде цікавіше і різноманітніше.

Як завжди, я хочу розповісти вам нові техніки, які можна використовувати і комбінувати з іншими десертами. У кожен виріб я додаю щось трохи більш складне, для того, щоб ми могли разом розвиватися.

Друзі, у мене для вас бомба! З точки зору смаку і нових технологій приготування. Я довго думав над тим, який десерт буде цікаво зробити наступним. У мене були ідеї чогось осіннього, пряного. Але потім передумав! У мене зараз всередині весна, тому і десерт буде яскравим, сонячним і дуже-дуже життєрадісним, навіть роматнічним. Давайте назвемо його Малібу і згадаємо про пальмах, яскравою флорі і кокоса. Цей приголомшливий десерт наступний щабель для досвідчених любителів десертів. У ньому є хороша хрустка складова у вигляді шаблі (там взагалі супер секрети будуть), повітряний кокосовий мус, який ми приготуємо з м'якоттю, а під капотом нас чекає грушеве конфі з малиною. І так, великий сюрприз - фісташковий молекулярний бісквіт - велика пориста шапка, яка відмінно грає і як декор, і як смаковий акцент, а якщо зробити його правильно, то буде вкрай смачно. Поки я готував його для вас, відпрацював різні поєднання і груша мене здивувала, вона прекрасно працює з усіма складовими і при цьому не так побита, як ті ж манго-маракуйя.

Цей десерт відноситься до середньої категорії складності, і вимагають чіткого слідування технології: грамам, градусам, способом обробки і їх черговості. У разі, якщо інгредієнти замінні, я про це говорю, в інших ситуаціях строго дотримуємося рецептуру.

Починаємо створення десерту з креслення. Він допоможе нам орієнтуватися в шарах і їх геометрії. Я вибрав форму тарта, тому що хочу розповісти про цікаву рецептурі шаблі. Для нього нам знадобляться металеві кільця близько 8-8,5 см діаметром і висотою близько 1,5 см. До нього я взяв силіконову форму пончика від Silikomart (кілька штук є в магазині). Замість неї ви зможете використовувати просто півсфери. Очевидно, що діаметри кілець і силіконової форми повинні бути схожі. Однак, якщо у вас немає маленьких кілець - використовуйте щось побільше або іншої форми. Головне не забувайте перераховувати інгредієнти відповідно до обсягів ваших форм. Отже, ось, що у нас є:

Поїхали!

Шаблі - пісочна основа нового рівня

• Вершкове масло - 180 г
• Цукрова пудра - 98 г
• Сіль - щіпка
• Мигдальний борошно - 45 г
• Борошно - 398 г
• Яйця - 71 г

Велика проблема всіх піщаних основ - з ними багато мороки. Те тісто складно зібрати в кулю, то на охолодження йдуть довгі години, а найжахливіше - коли заготовка стрімко втрачає свою форму під час випікання. І вже точно ніхто не любить той момент, коли потрібно щось насипати в порожні заготовки з тіста, щоб ти не роздувалися в кільцях.

Сьогодні цього не буде!

Візьміть гарне і холодне вершкове масло (180 г) і порубати його на невеликі кубики, трохи менше 1 см. Пам'ятайте, що пісочне тісто любить холодне масло і низькі температури. Тому якщо у вас жарко на кухні, відкрийте вікно, або надіньте рукавички, щоб тепло рук не топило масло в майбутньому тесті. Це важливо. Можна масло заморозити в морозилці, щоб воно не так швидко тануло в руках під час нарізки. Скалдиваем кубики в чашу міксера. Ясно, що можна буде працювати і ручним (або навіть руками), але планетарнік заощадить пристойну кількість сил і часу. А ми, врешті-решт, всього лише десерт робимо, а не збираємо ракету до Місяця.

Далі всипаємо сухі інгредієнти. Цукрову пудру (98 г), без грудочок, тільки найдрібнішу і якісну, що зможете придбати. Далі щіпка солі. Мигдальний борошно (45 г), все таки бажано купити готову, не обов'язково найдрібнішу. Або ж зробити самим, але це самий запасний план) Останньою додаємо звичайне борошно (398 г).

Тепер ставимо насадку лопатка і на низькій швидкості вимішуємо інгредієнти. Низька швидкість потрібна тому, що при високій лопатка почне нагріватися і топити вершкове масло, а ми домовилися, що намагаємося тримати його холодним (до речі, чашу теж можна заморозити разом з лопаткою). Повинна вийти дрібна крихта, однорідна за складом і розміром гранул.

Тепер вливаємо рівно 71 грам яєць. Тут все просто, розбили в чашку 2-3 яйця, збовтали віночком, ніби омлет збираємося зробити, і відміряли в чашу потрібні грами.

Вливаємо в тісто і продовжуємо збивати на низькій швидкості.

Ідея в тому, що спершу кульки сухих інгредієнтів будуть з'єднуватися між собою, завдяки яйцям. А потім вони будуть ставати все більше.

У якийсь момент ви побачите, що тісто більше не прилипає до стінок чаші міксера. І у вас прекрасно вийде зібрати його в кулю. Бачите, як чисто?

Поділіть отримане тісто на 2-3 частини. Кожну частину покладіть між листів пергаменту і розкачайте в пласти товщиною 1 см.

Приберіть в холодильник на 20 хвилин. І поки приготуємо потрібні інструменти. Це скалка, бажано з регульованою висотою. Металеві кільця для Тарту, круглий ніж (типу як для піци), висікання для тесту діаметром на 3-4 мм менше, ніж внутрішній діаметр кілець.

Якщо немає кілець, можна спробувати зробити Тарту в жорстких формах, наприклад, чашках з кераміки, але працювати буде складно і форма не буде ідеальною. Про силіконових формах тут взагалі не говоримо. Коли тісто охолодити, розгортаємо пласти до товщини 2 мм. В цьому плані мені пощастило з качалкою, я виставив кільця на ній і легко отримав рівномірну товщину. Зверніть увагу, що ми НЕ ВИКОРИСТОВУЄМО додатково борошно. Тісто має бути гладким у вас і не прилипати до пергаменту або рукам. Секрет в складі інгредієнтів самого тесту і прохолодною температурі на столі.

Тепер нам потрібно вирізати смужки, трохи ширше, ніж висота кільця тарта - це будуть наші бортики. Стара школа вчила нас вирізати великі кола і акуратно вкладати їх всередину кілець. Мені так не подобається. Я хочу отримати ідеальну геометрію всередині і зовні. Ви можете працювати і по-старому.

Далі все просто, кожну смужку акуратно вставляємо в кільця і ​​розподіляємо по периметру. Смужка повинна стосуватися дна і щільно прилягати до стінок. Ви можете скласти бортик з декількох сегментів, якщо смужки вийдуть короткими, надлишки навпаки зрізаємо ножем.

Повинні вийде ось такі акуратні рамки з тіста. Як ви бачите, бортики злегка виступають над кільцями.

Тепер те ж саме проробляємо з дном. Вирізаємо висічкою кола. Діаметр висічки менше, ніж кільце, тому що денце повинно вільно увійти в бортик з тіста (а його товщина 2 мм).

Укладаємо дно в центр і акуратно стикуємося з бортиками. Можна трохи притискати дно до бортику пальцем по периметру, щоб ті, як би, з'єдналися.

В кінці проколіть виделкою дно, щоб воно не здулося.

Приберіть в морозилку на годину. У нас вийде приблизно 8-10 заготовок з цього тесту. Обрізки можна використовувати заново. Головне ніякої муки. Через годину виймаємо заготовки, перекладаємо на деко застелене пергаментом або килимком. І відрізаємо надлишки бортиків. Рухи гострим ножем короткі і як би зсередини назовні. Подивіться на фото нижче - я різко проведу лезом вправо.

Вийдуть заготовки тарта з ідеально рівними бортами. Якщо ножем вести неправильно, то борту будуть загинатися всередину. Ставимо духовку на 160-165 градусів і випікаємо вироби до рум'яної скоринки (12-15 хвилин). Як видно на фото, вони зовсім не змінили геометрію, тільки стали трохи товщі. При цьому дно не здулося, стінки залишилися гладкими і красивими. Без важків і інших інструментів. Дайте їм повністю охолонути і вони самі вийдуть з кілець.

Їх можна заморозити або зберігати 2-3 дні в герметичному контейнері на столі, головне, щоб усередині не було вологи. Невеликий трюк. Всі нерівності можна прибрати, якщо просто обробити поверхню тарта дрібним металевим ситом, просто поліруючи їм поверхню.

Грушеве конфі

• Желатин - 5 г
• Дрібний цукор - 50 г
• Пектин - 8 г
• Грушеве пюре - 250 г
• свіжа малина

Конфі ми вже робили з вами, тут нічого нового. Я як смаку я взяв грушу, тому що вона не так приїлася, і тут її м'який смак добре буде поєднуватися з іншими складовими. Якщо вирішите її замінити чимось, подумайте, чи не буде цей шар занадто багато уваги на себе брати. Адже у нас конфі вийде досить товстим.

Як завжди, замочуємо листової желатин (5 г) в крижаній воді. Я листи скручую і опускаю в стакан. Якщо будете брати порошковий - розведіть з водою (1: 6) і дайте набрякнути.

Перемішайте цукор (50 г, дрібний) з пектином (8 г, яблучний, NH, можна цитрусовий). Пектин завжди працює тільки якщо його попередньо змішали з цукром. Він трохи змінить текстуру конфі, але в цілому, можна обійтися і без нього, просто шар буде більш гумовим (через желатину).

Заливаємо в сотейник грушеве пюре (100 г). Можна взяти напряму підготовки (магістр продається в морозилках поруч з морозивом) або звичайне дитяче. Туди ж засипаємо масу з пектином.

Цю масу потрібно довести до кипіння, помішуючи віночком, і поварити 2 хвилини, так пектин почне працювати. Потім приберіть його з вогню, влийте ще холодну грушеве пюре (150 г), і введіть віджатий желатин (порошковий додаємо з усією масою). Завжди, коли робимо конфі, що не вливайте в сотейник всю масу пюре, але втратить колір і смак. Нагріваємо тільки частина пюре, в якій розведемо желатин і пектин.

Добре перемішуємо вінчиком до однорідності. Зверніть увагу, що малину (це наш смаковий акцент) ми порвали на три-чотири шматочки. Можна обійтися без неї, але десерт буде помітно нудніше.

На дно кожного тарта укладаємо малину.

І заливаємо конфі до верху.

Прибираємо в холодильник до повного застигання.

молекулярний бісквіт

• Фісташка паста - 220 г
• Мигдальний борошно - 60 г
• Білки - 180 г

Цю складову десертів називають спонж, молекулярний бісквіт або бісквіт з мікрохвильовки. Суть його в тому, що він виходить дуже пористим, як губка з великими бульбашками повітря і тонкими стінками. Завдяки цьому, він дуже легкий і повітряний. Але має яскравий смак, в нашому випадку, фісташковий. Якщо слідувати технології, робити його потрібно в сифоні. Зараз вони продаються в багатьох магазинах кухонного начиння, і коштують трохи. Я брав на сайті EasyCream . У мене модель на 1 літр з нержавіючої сталі і можливість роботи з газами N2O і CO2. огляд сифона читайте тут . Без нього обійтися можна, але вийде спрощена версія бісквіта.

У чаші блендера змішуємо всього три інгредієнти. Фісташковий пасту (220 г), білки (180 г) і мигдалеву борошно (60 г). Замість фісташкової пасти, можна використовувати будь-які схожі по консистенції - арахісову, нутеллу і так далі. Ясно, що нам потрібна саме фісташка - через зеленого кольору і смаку.

І просто змішуючи інгредієнти хвилину-півтори. Якщо маса не буде такого яскравого зеленого кольору, додайте зелений барвник (гель, порошок).

Якщо ви робите без сифона, вам потрібно масу добре збити, по типу меренги, тому знадобиться міксер. Я ж просто заливаю масу в літровий сифон.

Нам знадобиться заправити його двома балонами N2O (або одним, якщо у вас сифон на 0,5 літра).

Сифон закриваємо, наповнюємо газом і прибираємо в холодильник мінімум на півтори години, краще два.

Через дві години приготуємо паперові стаканчики. Проколіть в дні по 3-4 дірочки ножем, щоб бісквіт дихав.

Добре збовтайте сифон, краном вниз (або ж збийте міксером холодну масу до пишної піни). Влийте в кожну склянку піну на 1/3.

Ставте 1-2 склянки в мікрохвильовку і нагрівайте 40 секунд на стандартній потужності. Вийняти ви повинні стакан з пишним бісквітом, в якому буде видно великі пори.

Переверніть склянки верх дном і поставте на решітки для охолодження. Потім можна загорнути їх плівкою і тримати в холодильнику 2-3 дні, або заморозити. Для використання, ми просто проводимо тонким ножем уздовж стінок склянки і просто виймаємо бісквіт, розбираючи його на більш дрібні шматочки потрібної нам форми. Якщо ви будете використовувати арахісову пасту (вона у нас бліда), можете додати будь-який барвник, тоді декор буде потрібного кольору.

Бісквіт досить швидко підсихає. Він не втратить форму, і як декор буде виглядати відмінно. Але якщо ви задумали його як частину смаку, краще збирати тістечко максимально близько до часу подачі.

кокосовий мус

• Молоко - 60 г
• Цукор - 25 г
• Кокосова стружка - 30 г
• Желатин - 7 г
• Пюре кокоса - 170 г
• Лікер Малібу - 20 г
• Вершки 33% - 300 г

До нашого хрусткому шаблі і яскравого грушевому конфі з малиною потрібно щось повітряне і м'яке на смак, але в той же час дуже впізнаване - КОКОС.

Знову замочимо листової желатин (7 г) в крижаній воді.

У сотейник налийте молоко (60 г), насипте цукор (25 г) і кокосову стружку (30 г).

Поставте на вогонь і доведіть до кипіння. Потім приберіть і накрийте кришкою хвилин на 5. За цей час молоко добре ароматизируется кокосом, а він стане м'яким.

Розпустіть в ньому віджатий желатин.

Влийте Малібу (кокосовий ром, 20 г). Можна і без нього (зараз хтось думає про алкоголь), буде не так смачно, не так яскраво і кокосово. Думайте самі. Але точно ніяких ароматизаторів)

Сливки (33%, 300 г), збийте до полувзбітого стану. Я користуюся Parmalat, вони стабільні і дають завжди передбачуваний результат. Якщо ви перевзбіть вершки, мус буде грубіше текстурою і може погано працювати з велюром (той буде тріскатися).

Тепер з'єднуємо лопаткою вершки, кокосову масу з сотейника і кокосове пюре (можна молоко з банки, 170 г).

Переливаємо мус в мішок, так буде зручніше.

Як я говорив, використовуємо форму пончика від Silikomart. Можна взяти півсфери або щось ще, що буде добре виглядати поверх тарта.

Мус рідкий, тому відрізаємо від мішка маленький куточок і акуратно розливаємо його в форми.

Форму краще заздалегідь поставити на щось тверде, так буде зручніше перенести її в морозилку, не розливши мус. Прибираємо в морозилку на 12 годин. Тобто краще зробити ввечері і на ніч заморозити.

Велюр

• Білий шоколад - 80 г
• Какао-масло - 80 г
• барвник

Нашу муссовую шапку ми покриваємо велюром. Альтернативний варіант - використовувати дзеркальну глазур кольорову. Добре і детально про велюр ми говорили в Блек Джеку , Я використовую краскопульт Wanger W550 , огляд якого є в блозі. Рецепт дзеркалки можна взяти в Євразії .

Я беру в рівних частках білий шоколад (Калибо) і какао-масло (Калибо). Кількість залежить від вашого фарбопульта. Мені вистачило 160 грам загальної маси (тобто я взяв 80 шоколаду і 80 масла).

Розтоплюємо кожен компонент. Можна в мікрохвильовці, можна феном або на водяній бані.

Змішуємо в чашці фарбопульта блендером, додаючи потрібний барвник. За теорією потрібен жиророзчинний, але у мене працює і водорозчинний гелевий AmeriColor. Є один секрет, щоб колір виходив цікавіше, завжди використовуйте кілька кольорів. Наприклад, тут, у мене Red Red і Deep Pink. Часто беруть зелений і краплю жовтого, жовтий і краплю червоного. Такі кольори виглядають глибше, ніж базові.

Виймаємо муссовие заготовки з форми і ставимо на решітку. Я трохи змінив зовнішній вигляд моєї велюрной камери. Низ простелив плівкою, і зробив вертикальний борт з картону, поставивши його півколом. Передплатники мені писали, що можна робити це у ванній (на табуретці), тоді найпростіше змити все душем з гарячою водою. Кожному своє)

Робоча температура суміші - близько 35-40 градусів. Цього разу я не вимірював нічого, а просто робив на око.

У процесі покриття велюром, вам доведеться кілька разів повернути тістечка. І не наносите занадто товстий шар, розпилюйте склад з відстані 20-25 см і рівномірно, не поспішаючи.

збірка

Тут немає нічого складного. На базу тарта з конфі ми просто ставимо завелюренний мус. І в центр бублика кладемо фісташковий спонж. Елементарно і ефектно.

Розріз також вийшов шикарним.

Бажаю удачі

Не забувайте, що при зовнішній простоті, десерти ці все таки відносяться до середніх по складності, а значить можуть бути невеликі труднощі. Не впадайте у відчай і пробуйте ще. Якщо сумніваєтеся, робіть потроху. Головне чітко слідувати технології, граммовкам і інгредієнтів. Будь-яка заміна може вплинути на результат, консистенцію, якість і смак задуманого десерту.

У будь-якому випадку зробити подібний десерт може кожен.

недавні огляди