1. Що таке дріжджі?
2. Історія використання дріжджів людиною
3. Хлібопекарські дріжджі та дріжджовий хліб: шкода чи користь?
4. Чим шкідливі хлібопекарські дріжджі для організму людини?
5. Чи шкідливі дріжджі?

Хліб - це, без сумніву, дуже смачний і ситний продукт харчування, який є для більшості людей важливим компонентом щоденного меню. Аромат свіжої випічки - один з найбільш апетитних, а хлібна індустрія, мабуть, завжди буде затребуваною. Чому ж все частіше можна почути вислови на кшталт: «Дріжджовий хліб шкідливий» або «Хлібопекарські дріжджі нас вбивають!». Що це, вказівки на реальну загрозу звичного нам продукту або необгрунтована «страшилка»? Спробуємо розібратися.

Що таке дріжджі?

Дріжджі - єдину назву для 1500 видів одноклітинних грибів, які не мають грибниці, що пов'язано з їх проживанням в рідких і напіврідких поживних середовищах. Стандартний розмір дріжджової клітини становить 3-7 мкм, проте деякі види мають клітини, які доходять в діаметрі до 40 мкм. Дріжджі мають широке поширення в природі, мешкаючи поблизу цукровмісних субстратів - найчастіше, на поверхні плодів і ягід. Вони можуть харчуватися соком рослин, квітковим нектаром, мертвою фитомассой. Дріжджові гриби можуть жити як при наявності кисню (при цьому вони активно ростуть, дихають і виділяють в процесі дихання вуглекислий газ), так і в анаеробної середовищі. Це дозволяє дріжджів жити в грунті, воді та кишечнику тварин. За відсутності кисню в якості джерела енергії дріжджові гриби споживають тільки вуглеводи, в результаті чого відбувається процес бродіння з виділенням спиртів. Крім того, навіть в умовах доступу кисню при високому вмісті в зовнішньому середовищі глюкози дріжджі починають її зброджувати.

Важливою особливістю дріжджових грибів, завдяки якій вони набули такого широкого поширення, є величезна швидкість, з якою вони ростуть і розмножуються. 1 кубічний сантиметр зрілого тесту містить близько 120 млн дріжджових клітин! Дріжджі здатні до вегетативного розмноження, яке виглядає як брунькування або розподіл. Крім того, багато видів дріжджових грибків можуть розмножуватися і статевим шляхом. Спосіб розмноження є однією з характеристик класифікації дріжджів. Мікробіологія поділяє їх на класи Ascomycetes (до них якраз і відносяться звичні для нас хлібопекарські дріжджі, або сахароміцети) і Basidiomycetes.

Деякі види дріжджів наука відносить до умовно патогенних мікроорганізмів, оскільки вони можуть викликати у людини певні захворювання: кандидоз (грибок Candida); криптококоз (грибок Cryptococcus neoformans); пітиріаз, або строкатий лишай, фолікуліт та себорейний дерматит (викликані родом дріжджів Malassezia).

Історія використання дріжджів людиною

З продуктами, отриманими з використанням дріжджів, стикався кожен з нас - це і хліб, і кефір, і квас, і алкогольні напої (пиво, вино та інші). За допомогою дріжджів виготовляють ксиліт, різні харчові добавки та ферменти.

Історія застосування дріжджів - в першу чергу, в галузі пивоваріння та хлібопечення - сягає своїм корінням в глибоку старовину. Стародавні єгиптяни вже в 1200 р.до н.е. вміли пекти хліб на дріжджовий закваски, а ще раніше, в 6000 р.до н.е., варити пиво. Звичайно, в ті часи дріжджі значно відрізнялися від використовуваних в наші дні. Сучасні дріжджові гриби не зустрічаються в природі, будучи нові фізіологічні раси, виведені людиною. Справедливості заради слід зауважити, що багато сортів рослин також є селекційними і далекі від які ростуть в дикій природі.

Вперше люди дізналися про існування дріжджів завдяки вченим - Антоні ванн Левенгук, який побачив їх в мікроскоп, і Луї Пастера, яким установлено, що спиртове бродіння не є хімічною реакцією, а викликається дріжджовими організмами.

В кінці XIX століття була виділена чиста дріжджова культура. З її допомогою швидкими темпами почало розвиватися промислове отримання пива. До цього пивовари користувалися нестабільними заквасками.

У хлібопеченні активне використання дріжджів почалося в 40-і роки XX століття. До цього хліб традиційно пекли на хмельових, солодових, житніх або інших видах заквасок, а його приготування було своєрідним ритуалом для кожної сім'ї. Рецепт «сімейної» закваски передавався з покоління в покоління. Крім того, хліб випікався з якісної цільнозерновий борошна і однозначно був корисніше сучасного.

Чому ж хлібопекарські дріжджі повністю витіснили натуральні закваски? Відповідь очевидна: за допомогою промислових дріжджових грибів хліб випікається набагато простіше і швидше. Закваска потребує догляду, натуральні дріжджі більш «вимогливі» до живильному середовищі і температурі. Куплені ж дріжджі - продукт селекції та можуть підняти що завгодно.

В даний час в харчовій промисловості використовується 4 види дріжджів: хлібопекарські, молочні, винні і пивні.

Хлібопекарські дріжджі та дріжджовий хліб: шкода чи користь?

Про користь дріжджів для організму чули багато хто з нас. Відповідно до думки офіційної медицини, дріжджі є дієтичним білковим продуктом, що містить до 66% білків, безліч вітамінів і мінералів. Наявність калію, фосфору, магнію, кальцію, заліза, вітамінів групи В, вітамінів Н, Р, фолієвої і параамінобензойної кислот, метіоніну і лецитину робить дріжджі чудовою харчовою добавкою. Їх рекомендують застосовувати при захворюваннях шкіри (акне, дерматит, фурункульозі) і для загоєння ран і опіків. Лікарі радять вживати їх в їжу без термообробки і при певних захворюваннях шлунково-кишкового тракту: виразці, гастриті, коліті, ентероколіті, низькому тонусі ШКТ і зниженою секреції травних залоз. Але це все в теорії. Наявність корисних речовин в дріжджах - доведений факт, але наскільки легко їх засвоїти людському організму, залишається під питанням. До того ж, якщо дріжджі потрапляють в організм живими (наприклад, при цілеспрямованому вживанні подібних БАДів) - виникає питання: а хто кого в підсумку з'їсть?

Самі лікарі вказують на ряд протипоказань для вживання дріжджів. Зокрема, відомо, що прийом дріжджів може провокувати розвиток молочниці у жінок. Також особливо небезпечні дріжджові культури для людей, схильних до алергії, дисбактеріозу, що мають ендокринні порушення.

Чим шкідливі хлібопекарські дріжджі для організму людини?

Людині, що звикла до вживання дріжджового хліба і вперше почув про його небезпеки, досить складно зрозуміти, чому шкідливі дріжджі. Адже батони, булочки, пиріжки оточують нас всюди, і, здається, не можуть викликати будь-яких відхилень у здоров'ї. Так, ми, сучасні люди страждаємо більшою кількістю захворювань, ніж наші предки, які не вживали в їжу промислових дріжджів, але крім цього фактора, очевидні і інші - погіршення екології, поширення шкідливих звичок, сидячий спосіб життя і т.п. Тому не будемо зопалу звинувачувати дріжджове тісто у всіх світових бідах.

Складність доведення тверджень про шкоду або нешкідливість дріжджів полягає в тому, що дані мікроорганізми не є природними, природними, і досить часто доводиться стикатися з думкою різних фахівців про термофільна дріжджових грибів. Іншими словами, на відміну від натуральних дріжджів, штучні не руйнуються при високій температурі і починають розмножуватися в організмі, відбираючи у людини поживні речовини. Наукових доказів у такої точки зору немає, і все ж багато гастроентерологи рекомендують своїм пацієнтам переходити на бездріжджовий хліб. Невже дріжджі все-таки шкідливі для здоров'я?

Розглянемо основні аргументи людей, які говорять про шкоду дріжджового тіста і випічки на його основі. Якщо дріжджі не гинуть при високих температурах, як стверджують деякі, наслідки їх діяльності дійсно виглядають страхітливо. Отже, чим можуть бути шкідливі хлібопекарські дріжджі для людини:

1) Вони «крадуть» необхідні нам мікроелементи.

Дріжджі - грибок, який розмножується в геометричній прогресії, потрапляючи в кишечник, який є для нього відмінним живильним середовищем. Для життєдіяльності дріжджів необхідні вуглеводи, вітаміни і мінерали, які вони починають отримувати з їжі людини. Результатом може стати дефіцит необхідних мікроелементів в організмі.

2) Дріжджові клітини порушують природний баланс мікрофлори кишечника.

Здоровий кишечник є основою міцного імунітету. Порушення балансу кишкової мікрофлори в бік «поганих» бактерій призводить до ослаблення імунного захисту. Агресивні дріжджові гриби, що розмножуються в кишечнику з величезною швидкістю, сприяють розвитку гнильної флори, яка спільно з дріжджами витісняє корисні бактерії з кишкового міцелію. В результаті погіршується не тільки засвоєння корисних речовин з їжі, але і здоров'я людини в цілому.

Крім усього іншого, дріжджі, як і всі інші гриби, в процесі життєдіяльності виробляють антибіотики, які також руйнівно діють на нормальну мікрофлору кишечника.

3) В результаті спиртового бродіння утворюються шкідливі речовини.

Побічними продуктами бродіння є сивушні масла, ацетоін (ацетілметілкарбінол), діацетил, масляний альдегід, ізоаміловий спирт, діметилсульфід і ін. Дані речовини є токсичними, але саме вони надають одержуваному хлібу звичний нам смак і аромат.

4) Дріжджі закісляет організм.

Хліб, що містить дріжджі і крохмаль з борошна (а рафінована борошно - це взагалі один крохмаль і абсолютно ніяких корисних речовин), є закісляется продуктом. Як відомо, кисле середовище сприятлива для проживання паразитів і сприяє хронічних запорів, утворення гастритів, виразок, каменів в жовчному міхурі і печінці. Організм, як може, намагається чинити опір порушення кислотно-лужного балансу, «витягаючи» найбільш доступний лужний елемент, кальцій, з кісток. Тому дріжджовий хліб теоретично може бути однією з непрямих причин остеопорозу, викликаного хронічним дефіцитом кальцію.

5) Технологія виготовлення хлібопекарських дріжджів включає використання важких металів та інших шкідливих хімічних елементів.

Згідно ГОСТ 171-81 на «дріжджі хлібопекарські пресовані» їх виробництво передбачає застосування 36 видів основного і 20 видів допоміжного сировини.
Ось їх короткий перелік:

• сульфат амонію технічний, отриманий при виробництві сірчистого ангідриду;
• амоній сірчанокислий очищений по ГОСТ 10873;
• аміак водний технічний марки Б (для промисловості) по ГОСТ 9;
• кислота ортофосфорна термічна по ГОСТ 10678;
• кислота сірчана технічна по ГОСТ 2184 (покращена) або акумуляторна по ГОСТ 667
• калій вуглекислий технічний (поташ) по ГОСТ 10690 першого сорту;
• калій хлористий технічний за НТД;
• порошок магнезитовий каустичний по ГОСТ 1216;
• кислота сірчана технічна по ГОСТ 2184 (контактна поліпшена марок А і Б) або акумуляторна по ГОСТ 667;
• мікродобриво для сільського господарства південних районів СРСР;
• піногасники;
• дезінфікуючі речовини:
• вапно хлорне по ГОСТ 1692;
• вапно будівельне по ГОСТ 9179;
• вапно белільной (термостійкий);
• натр їдкий технічний по ГОСТ 2263;
• сода кальцинована (технічна) по ГОСТ 5100;
• формалін технічний по ДЕРЖСТАНДАРТ 1625;
• кислота борна по ГОСТ 9656;
• фурацилін;
• фуразолідон;
• сульфонол НП-3;
• катапін (бактерицидний);
• миючий рідкий засіб "Прогрес";
• кислота соляна технічна по НТД;
• кислота соляна з хлористого водню-ректифікату марки Б по НТД і т.д.

Навіть далекій від знання хімії людині такий список напевно здасться моторошним. Мікродобриво для сільського господарства південних районів і інші, аж ніяк не харчові речовини, що використовуються у виробництві дріжджів, насичують організм людини металами, в тому числі і важкими (мідь, цинк, магній, молібден, кобальт), а також фосфором, калієм, азотом та іншими хімічними елементами, що мають сумнівну користь. Роль настільки небезпечних «інгредієнтів» дріжджового виробництва не пояснюється ні в одному відповідному посібнику або довіднику.

Про небезпеку вживання в їжу звичного для нас хліба говорять багато фахівців. Професор Ларберт на другому Всесвітньому конгресі по фітотерапії в Празі (1990 рік) висловив думку про ряд порушень, що викликаються тривалим прийомом в їжу рафінованого білого дріжджового хліба. Комплекс спричинених ним проблем зі здоров'ям носить назву гемогліаз і характеризується головними болями, сонливістю, підвищенням в'язкості крові, порушенням травлення, дратівливістю, замедленностью мислення, зниженням статевої активності.

Крім Ларберта, про негативний вплив дріжджів на людський організм писали і інші вчені: Розіна Джанфранко ( «Наявність вбиває особливості дріжджів», «Канадський журнал мікробіології», 1983р., №10), Г.Бассі і Д.А.Шерман (Вбиває фактор , - Біохімія, Біофізика, 1973р., № 298, с.868-879), С.А.Коновалов ( "Біохімія дріжджів", 1962, М., Піщепроміздат, стор. 13-14), власкор "Известий" Л. Володін (Париж, 27 лютого по телефону, опубліковано 28 лютого ц. 4), Рубін Б.А. (Бродіння, - БМП, т. 3, 1976, с. 383-384), В.М. Дильман ( "Чотири моделі медицини", Л., Медицина, 1987. стор. 40-42, 214-215), Мерилін Даймонд, Дональд Шнслл, (США "Кислотно-лужний баланс"), В. Михайлов, Л. Трушкина ( "Їжа - справа серйозна" М., "Молода гвардія", 1988р., стор. 5-7), академіки Ф. Углов, Б. Искаков, Н. Дубінін (праці Мінх ім. Плеханова), французький професор Етьєн Вольф і багато інші.

В.І. Гриньов звертає увагу на те, що в США, Швеції та інших країнах бездріжджовий хліб став звичайним явищем і рекомендується як один із засобів профілактики і лікування онкозахворювань.

Чи шкідливі дріжджі?

Шкода дріжджового тіста, схоже, очевидний. Дійсно, ніхто не хоче, щоб в його тілі господарював підступний грибок, який споживає корисні речовини з їжі і не дає організму нормально функціонувати. Однак дріжджове тісто перетворюється в улюблений нами хліб в процесі випікання, тобто сильного нагріву.

Щоб зрозуміти, чи шкідливі хлібопекарські дріжджі, потрібно відповісти на питання, гинуть ці грибки при випіканні хліба. Адже саме живі грибки несуть небезпеку, і переважно їх наявністю в хлібі пояснюється його шкода (за винятком факту про токсичні добавках при виробництві). На просторах Інтернету люди сперечаються на цю тему вже дуже давно. Причому аргументація обох сторін звучить чітко і логічно.

З одного боку, фахівці хлібопечення стверджують, що температура навіть в центрі хлібної м'якушки досягає 90⁰С, а все дріжджові культури гинуть вже при температурі 60⁰С. Термофильность дріжджів - не що інше, як міф, кажуть вони. Крім того, прихильники вживання в їжу дріжджового хліба вважають, що дріжджі потрапляють в організм в будь-якому випадку - з фруктів або разом з кефіром - і є частиною нормальної мікрофлори людини.

Противники дріжджів запевняють - при випічці гинуть лише самі дріжджові грибки, але суперечки все-таки виживають. А хтось і зовсім стверджує, що сучасні дріжджі - ГМО і настільки «живучі», що їм байдуже температури до 500⁰С. Тому вони з легкістю проникають в наш організм і паразитують в ньому роками.

Щоб знайти істину в цій суперечці або хоча б наблизитися до неї, розглянемо докладніше наведені аргументи. Існування термофільних організмів - науковий факт, хоча щодо дріжджових грибків подібне твердження не доведено. Тому теоретично дріжджі дійсно можуть виживати в хлібі. А цифра 98⁰С, при якій гинуть всі спори грибів за твердженням самих пекарів, всередині хлібної м'якушки може бути не досягнута.

Відносно потрапляння в організм різних дріжджових культур можна сказати наступне. Дійсно, деякі грибки постійно мешкають в нашому кишечнику і є умовно патогенними (наприклад, та ж Candida). Про користь і шкоду кефіру та інших дрожжесодержащіх харчових продуктів взагалі варто говорити окремо. У будь-якому випадку, баланс природної мікрофлори дуже крихкий, і за ним потрібно стежити. Живі дріжджі або їх суперечки, що потрапили в кишечник, можуть витісняти «корисні» бактерії, надійно грунтуючись на організмі людини.

І ще один факт, що наводить на підозри про шкоду покупного хліба на дріжджах. Припустимо, все дріжджові гриби при випічці гинуть. Але чому тоді на кірках магазинного дріжджового хліба можна приготувати домашній квас, а з використанням кірочок домашнього хліба на заквасці нас чекатиме невдача?

Однозначно стверджувати про те, чи шкідливі дріжджі в хлібі, не можна. На просторах Інтернету точаться запеклі дискусії на тему користі і шкоди дріжджовий випічки, однак 100% -них доказів ні в однієї, ні в іншої сторони немає.

І все-таки слід враховувати, що відмовитися від дріжджів і дріжджового хліба рекомендують не тільки поборники здорового способу життя, а й багато дієтологів, а також гастроентерологи. Теоретичний шкоду дріжджів, швидше за все, переважує всю красу і можливу користь хліба на їх основі. Різницю у вживанні дріжджових продуктів харчування і їх відсутності в раціоні помічають люди, які відмовилися від звичного хліба з тих чи інших причин. Зникає печія, зменшується здуття живота і газоутворення. А це значить, що в організмі людей, які перестали є дріжджову випічку, процеси бродіння протікають вже як мінімум не настільки активно. Чи є причиною цього «звільнення» від підступних і небезпечних дріжджів? Цілком можливо. Однак рішення, чи продовжувати і далі вживати в їжу традиційний хліб, залишається за вами ...

Бажаємо вам здоров'я і розумного підходу до харчування!

Спеціально для lovingmama.ru

Читайте також:

шкода смаженого

Смажене дітям: можна чи ні?

Чим замінити цукор?

Натуральні замінники цукру

Корисні цукерки із сухофруктів і горіхів своїми руками

Відкритий пиріг з яблуками без цукру

Корисне морозиво з банана

Здоровий спосіб життя: з чого почати?