Дзеркальна глазур - кращий рецепт в рунеті, рецепт, який гарантовано працює!
Дзеркальна глазур - ефектне глянсове покриття сучасних тортів і тістечок. Найчастіше використовується в муссових десертах, але іноді нею покривають і традиційні торти, правда, в такому випадку, як правило, в повному обсязі, а лише верхівку, щоб глазур стікала красивими патьоками.
Кольорова дзеркальна глазур досить довго розбурхувала мій розум, поки я не навчилася її робити :) Мені весь час здавалося, що ці приголомшливі торти - не більше ніж фотошоп! Ну, не може бути їстівна поверхню такої лощеною, такий відбиває, така ідеальна, думала я! Виявляється, може! І найголовніше - за цим рецептом вона вийшла у мене з першого разу!
Продукти для її приготування використовуються найпростіші. Але ось без кулінарного термометра ніяк не обійтися: у глазурі є так звана робоча температура, при якій нею заливається торт або тістечка. Ця температура 30-35 градусів, в середньому 32. І дотримуватися її дуже важливо, тому що плюс кілька градусів - і глазур занадто сильно стече, залишивши просвіти, а мінус - схопиться раніше, ніж встигне покрити торт. А так як глазур - це завершальний етап в приготуванні торта, то нею ж можна легко звести нанівець всі попередні старання. Якщо знехтувати правилами, зрозуміло. І ще дуже важлива температура самого торта: він повинен бути добре заморожений і діставати його з морозилки потрібно безпосередньо перед тим, як заливати глазур'ю.
ВАЖЛИВО: якщо глазур застосовується для патьоків на торті, її температура повинна бути нижче, з мого досвіду, не більше 30-ти, близько 28 градусів. Інакше патьоки дійдуть до самого низу торта і на підкладці утворюються калюжі. Виглядає це не дуже.
Ну, а ось і рецепт! Покроковий з фотографіями.
Щоб приготувати кольорову дзеркальну глазур, нам знадобиться:
- желатин (я покажу, як використовувати порошковий, але можна взяти і листовий),
- глюкозний сироп - не лякайтеся, легко замінюється інвертним , А також патокою або рідким медом, але в останньому випадку будуть відчуватися медовий аромат і смак,
- білий шоколад,
- згущене молоко,
- цукор,
- вода
- і барвник.
Продукти, як бачите, доступні, і все, крім барвника, можна купити в будь-якому супермаркеті. Барвники ж продаються в спеціалізованих магазинах для кондитерів. У цьому рецепті я буду використовувати гелевий барвник Americolor. Він якісний і економічний. Можна також застосовувати порошкові жиророзчинні харчові барвники. Якщо потрібна білосніжна глазур, допоможе діоксид титану (виглядає точь-в-точь як зубний порошок :)). Натуральні барвники а-ля сік буряка або шпинату для дзеркальної глазурі не підійдуть, і, якщо у вас немає ніякого барвника, вихід один: спробувати зробити глазур просто на основі темного шоколаду. А ще недавно я відкрила для себе рецепт глазурі з ягідним пюре , В залежності від ягід, вона теж може вийти яскравою, але це вже все-таки зовсім інша історія.
Отже, з інгредієнтами начебто визначилися. Поїхали!
12 г желатину заливаємо 60 г холодної води.
У каструльку кладемо 150 г цукру, заливаємо його 75 г води і 150 г інвертного сиропу . Вигляд у цього всього запаморочливий! :)
Ставимо на вогонь.
Доводимо до кипіння і повного розчинення цукру.
Розтоплюємо 150 г шоколаду на водяній бані або в мікрохвильовій печі. Важливо - не перегріти, інакше шоколад згорнеться і буде зіпсований. Споруджувати водяну баню так, щоб кипляча вода не стосувалася дна каструльки з шоколадом. Взагалі відразу після закипання вогонь краще вимкнути і, постійно перемішуючи шматочки шоколаду, дочекатися, коли вони повністю розтануть. Якщо використовуєте мікрохвильовку, ставте в неї ємність з шоколадом на 15 секунд, діставайте, перемішуйте, знову підігрівати і т.д., поки весь шоколад не розтане.
Перелийте шоколад у високу склянку від блендера. В принципі, глазур можна зробити і без блендера і, відповідно, склянки від нього, але з ними швидше і зручніше.
Виливаємо на шоколад 100 г згущеного молока. Чи варто говорити, що молоко має бути якісним? Його смак безпосередньо впливає на смак готової глазурі, тому бажано взяти згущене молоко без рослинних компонентів. Справжня - та, в якій тільки молоко і цукор.
Виливаємо на шоколадно-сгущёночную суміш гарячий інвертний сироп.
Ось таке виходить щось. Майбутня красотища, між іншим! :)
Намагаємося перемішати. Це буде даватися з трудом.
Тонкою цівкою вливаємо розпущений желатин, перемішуємо. Як і шоколад, желатин важливо не перегріти: при температурі вище 70 градусів він втрачає свої желюючий властивості.
Додаємо барвник. У випадку з гелевим достатньо кількох крапель.
І знову намагаємося перемішати. На фото видно, що маса не хоче ставати ідеально гладкою і однорідною, якою вона повинна бути! Є, звичайно, умільці, у яких виходить обійтися ложкою ...
... але це не я :) Так нехай мені допоможе блендер! Тримати його треба під кутом 45 градусів і намагатися не піднімати над поверхнею глазурі, щоб уникнути появи бульбашок.
Втім, як я не намагаюся, у мене вони все одно завжди утворюються. Ось, подивіться-но на них, вилупилися.
Зате я знаю, як це виправити - пропустити глазур через дрібне сито!
Власне, наша кольорова дзеркальна глазур готова!
Глазурі з цієї кількості продуктів вистачає на покриття муссового торта діаметром 20 см. Для патьоків цієї кількості багато, на середній тортик, на мій погляд, буде досить третини. Але це вже справа навичок і смаку.
Глазур можна приготувати за кілька днів і поставити в холодильник, а перед вживанням розігріти на водяній бані або в мікрохвильовій печі (по 15 секунд, перемішуємо, і знову в мікрохвильовку), довести до потрібної температури і працювати!
Зрозуміло, це не єдиний рецепт кольоровий дзеркальної глазурі, але, здається, найпоширеніший.
Готуйте, пробуйте, діліться результатами!
На дзеркальну глазур, як і на багато іншого, мене надихнула чудова Оля , Не втомлююся її дякувати! :)
