1. Міф №1: «А ми не використовуємо хлібопекарські дріжджі!»
2. Міф 2: «У всьому винні термофільні дріжджі!»
3. Міф 3: «Бездріжджовий хліб корисніше дріжджового!»
4. Хлібопекарські дріжджі Групи LESAFFRE

Останнім часом попит на бездріжджовий хліб росте з кожним днем. «Просунуті» покупці уважно вивчають етикетки хлібобулочних виробів в пошуках заповітної позначці «Без дріжджів». Подібний інтерес викликаний, в тому числі, і активною пропагандою в засобах масової інформації.

Газети і журнали рясніють заголовками про «хліб, який нас вбиває»; на широких просторах інтернету, на телевізійних каналах з завидною періодичністю курсують фільми-страшилки про хліб і термофільних дріжджах. На жаль, вся шокуюча інформація, подана як сенсація, є спотвореною та подається безграмотно. У подібних фільмах коментатори читають закадровий текст дуже емоційно, в стилі «скандали, інтриги, розслідування». Люди, які не мають ні хімічного, ні біотехнологічного освіти (актори, історики, публіцисти, домогосподарки), міркують про харчові добавки, дріжджах-убивць і про шкоду хліба в цілому, вводячи в глибока помилка простого обивателя.

Давайте спробуємо разом розібратися, чи існують в природі бездріжджовий хліб і термофільні дріжджі, і постараємося розвіяти численні міфи.

Міф №1: «А ми не використовуємо хлібопекарські дріжджі!»

Почнемо з того, що напис «Бездріжджовий хліб» на етикетці продукту - це всього лише маркетинговий хід. Навіть якщо дріжджі не використовують при замішуванні тіста, це не означає, що дріжджів у ньому немає. Різного роду закваски - не що інше, як розпушують агент, що містить численну мікрофлору, в тому числі і дріжджі.

Справа в тому, що будь-яка мука, що є продуктом переробки зерна, не може бути стерильною. У 1 грамі борошна міститься від декількох тисяч до декількох мільйонів мікроорганізмів: близько 5-9 видів дріжджів і 50-80 видів бактерій. Таким чином, просто замісивши тісто з борошна і води, через деякий час можна спостерігати процес бродіння. Отримана маса починає «оживати», збільшується в об'ємі, набуває кислуватий смак і аромат. На цьому принципі «спонтанного» бродіння з давніх часів ґрунтувалося все хлібопечення.

Багато технологи і зараз застосовують «спонтанні» закваски, замінюючи ними хлібопекарські дріжджі. Але це зовсім не означає, що дріжджів у заквасках немає. Мало того, подібні закваски можуть бути дуже примхливими. Змішавши борошно, воду і будь-які інгредієнти для живлення мікрофлори, не можна бути точно впевненим, як «поведе» себе цей напівфабрикат, яка саме популяція стане домінуючою в умовах конкурентної боротьби за субстрат. Також важко передбачити, яким буде смак і аромат готового хліба. Кожне освіження закваски «спонтанного» бродіння привносить все нові і нові мікроорганізми. Кількісний та якісний склад мікрофлори початковій закваски змінюється, що збільшує ймовірність отримання непередбачуваного результату. Крайня нестабільність і «невоспроизводимость», а також значна трудомісткість і тривалість процесу культивування створюють обмеження для виробництва хліба на заквасках «спонтанного» бродіння.

Але дріжджі живуть не тільки в борошні. Ці мікроскопічні грибки поширені повсюдно: вони присутні і в повітрі, і в грунті, і на рослинах, і в природних водах, і на шкірних покривах людини і тварин, і всередині організмів. Улюблена середовище проживання дріжджів - поверхня плодів і листя, де вони харчуються різними цукрами, що входять до складу соку рослин і нектару квітів. Тому застосування в якості агентів, що розпушують тісто, води з-під замоченного родзинок або хмельових заквасок абсолютно не гарантує виготовлення хліба без дріжджів. Адже саме на життєдіяльності дріжджів, що живуть на винограді і хмелі, засновані такі галузі харчової промисловості, як виноробство і пивоваріння.

Наступне важливе доказ неможливості провести хліб за допомогою виключно молочнокислих бактерій без застосування дріжджів - це динаміка газоутворення в тісті. Для цих цілей замішується тісто на стерилізованої борошні і вимірюється обсяг виділеного газу. При рівних умовах за 2 години бродіння дріжджі виділять 130 мл СО2, а молочнокислі бактерії - 2,5 мл СО2, тобто в 50 разів менше. Увага, питання: скільки часу займе расстойка бездріжджового хліба?

Міф 2: «У всьому винні термофільні дріжджі!»

Чергова страшна легенда присвячена термофільним дріжджів, які нібито не гинуть під час випічки.

Давайте розглянемо, що відбувається з дріжджами в процесі випікання. Дріжджова клітина має оптимум своєї життєдіяльності в межах від +28 до + 40 ° С. І чим вище температура в даному межі, тим активніше йдуть біохімічні процеси. При температурі, близькій до + 50 ° C, відбувається пригнічення життєдіяльності, а при + 55 ° C дріжджові клітини гинуть. Справа в тому, що дріжджова клітина на 40-55% складається з білка (дані за складом сухих речовин дріжджової клітини). А при підвищенні температури починається денатурація - послідовне руйнування четвертинної, третинної і вторинної структур білка з безповоротною втратою всіх властивостей. До кінця випічки температура в центрі м'якушки досягає + 96-98 ° C, тому живих дріжджових клітин в хлібі не залишається. Зате залишилася інактивована дріжджова біомаса бере участь в складних реакціях Майяра і карамелізації, протягом яких неможливо без білка і амінокислот дріжджових клітин. Завдяки сукупності багатьох процесів за участю дріжджів хліб і набуває свій неповторний смак і аромат.

Таким чином, інформація про повсюдне використання термофільних дріжджів не має під собою ніякого наукового обгрунтування. Таких дріжджів в природі просто не існує!

Міф 3: «Бездріжджовий хліб корисніше дріжджового!»

Противники дріжджового хліба стверджують, що його вживання в їжу може призвести до дисбактеріозу та інших захворювань.

Припустимо, що людина з тих чи інших міркувань зовсім відмовляється від прийому хлібобулочних виробів в їжу (хоча ми вже з'ясували, що в готовому хлібі живих дріжджових клітин немає). У його звичайному раціоні обов'язково будуть овочі і фрукти. А що це означає? Що мікроскопічні грибки все-таки потрапляють в його організм. І в цьому немає нічого страшного!

Мало хто замислюється, наскільки корисні дріжджі. Вони містять велику кількість вітамінів групи В (В1, В2, В3 або РР, В5, В6, В8, В9, В12), мінеральних речовин, вкрай необхідних організму людини (залізо, цинк, кальцій, магній), а також клітковину і протеїни. Наявність таких незамінних компонентів робить дріжджі дуже цікавим продуктом з точки зору харчової цінності і позитивного впливу на здоров'я шкіри, волосся і нігтів.

В Європі на даний момент дуже розвинене внесення в їжу добавок на основі дріжджів, дріжджових екстрактів. Крім цінного набору вітамінів, клітковини і білка, дуже популярні такі фракції, як бета-глюкан і глютатіон.

Затвердження супротивників хліба негативного впливу дріжджів на мікрофлору кишечника людини також не має під собою підстав. Напевно, мало хто сумнівається в величезному значенні мікрофлори шлунково-кишкового тракту в життєдіяльності людини. Вона виконує багато корисних функцій: захисну (від патогенів та ксенобіотиків), ферментативну (перетравлювання їжі), синтетичну (синтез ряду вітамінів, амінокислот і білків), Іммунізуючу (нормальна мікрофлора стимулює синтез антитіл, а у дітей - сприяє дозріванню і становленню імунної системи) . І дріжджі, і дріжджоподібні мікроорганізми - невід'ємна частина здорової мікрофлори людини. Тому міф про те, що дріжджовий хліб сприяє виникненню захворювань кишечника (в міжнародній класифікації хвороб захворювання «дисбактеріоз» не існує), не має під собою ніяких реальних підстав, враховуючи, що в готовому хлібі живих дріжджів немає.

Ми твердо впевнені, що необхідно вживати в їжу дріжджову випічку (якщо у вас немає алергії на білок клейковини, яєчний або молочний білок і т.д.), так як це джерело вуглеводів, вітамінів групи В і РР. Не потрібно відмовляти собі в задоволенні і виключати зі свого раціону хлібобулочні вироби, потураючи ірраціональним побоюванням, заснованим на неперевіреною інформацією зі ЗМІ.

Хлібопекарські дріжджі Групи LESAFFRE

Технологія виробництва хлібопекарських дріжджів на заводах Групи LESAFFRE спочатку враховувала новітні технологічні розробки іноземних компаній, вимоги національних стандартів країн ЄС та міжнародних стандартів HACCP, ISO 22000, BRC, IFS, SQF, GMP та інших. А вимоги до продукції, що виготовляється на виробництвах Групи LESAFFRE в Росії, відрізняються від вимог національних стандартів ДСТУ і за деякими параметрами перевершують.

Всі виробництва Групи LESAFFRE в Росії постійно працюють над поліпшенням якості продукції та процесів і виконують законодавчі вимоги, вимоги міжнародних стандартів ISO 9001 та ISO 22000, що включає принципи HACCP, а також вимоги клієнтів щодо якості та безпеки харчової продукції.

Робота по впровадженню міжнародних стандартів ISO 9001: 2008 та ISO 22000: 2005 на всіх виробничих майданчиках ТОВ «САФ-НЕВА» почалася в лютому 2012 року з моменту затвердження «Політики в області якості і безпеки харчової продукції ТОВ« САФ-НЕВА ». Близько року тривало впровадження систем менеджменту, в ході якого були розроблені не тільки документи, обов'язкові з точки зору стандартів ISO, а й процедури, впровадження яких було необхідно для поліпшення процесів всередині організації.

В кінці червня 2013 року Асоціація по сертифікації «Русский регістр», що є партнером і членом Міжнародної організації по сертифікації IQNet, провела аудит систем менеджменту якості та безпеки харчової продукції ТОВ «САФ-НЕВА» на відповідність вимогам міжнародних стандартів ISO 9001: 2008 та ISO 22000 : 2005 відразу на трьох виробничих майданчиках - у філіях ТОВ «САФ-НЕВА» в Санкт-Петербурзі, Вузловий та Кургані.

В даний час триває робота з підготовки до сертифікації на відповідність вимогам міжнародних стандартів ISO 9001: 2008 та ISO 22000: 2005 ще одного підприємства Групи LESAFFRE в Росії - ТОВ «Воронезькі дріжджі». Проведення сертифікації заплановано на другий квартал 2014 року.

Таким чином, ТОВ «САФ-НЕВА» стала першим сертифікованим по ISO 9001 і ISO 22000 виробником хлібопекарських дріжджів в Росії.

Координати хлібопекарських центру ТОВ «САФ-НЕВА»

Санкт-Петербург, вул. Белоостровской, д. 13
Телефон: 8 (812) 326 87 00 Факс: 8 (812) 326 87 01