- вибираємо рис
- базовий рецепт
- готуємо рис
- варимо рис
- Заправка для рису суші
- заправляємо рис
- ліпимо суші
У всьому світі є безліч цінителів японської кухні. Одне з найпопулярніших у «іноземців» страв - суші і роли. Ці мініатюрні рулетики з рису і риби підкорили серця гурманів цілком заслужено. Не дивно, що значна частина любителів намагається приготувати суші в домашніх умовах.
Кухарі, досконало освоїли техніки приготування цієї закуски, завжди готові виконати ваше замовлення і доставити найсвіжіші і найсмачніші роли і суші на будинок в потрібний момент. І в той же час вони готові ділитися секретами своєї майстерності, щоб кожен бажаючий міг приготувати суші в домашніх умовах.
«Затишна кухня» вже давала читачам найпопулярніші рецепти суші . Але перше, що необхідно для їх приготування - це рис. Саме тому сьогодні ми поговоримо про те, як варити рис для суші.
вибираємо рис
Якість кінцевого продукту багато в чому залежить від характеристик первинних інгредієнтів. В даному випадку - від якості рису. Найкраще, звичайно, придбати спеціальний японський рис для суші. Але, на жаль, він не завжди буває доступний. Тому його замінюють дешевшими сортами. З них більш менш підходящим професіонали визнають рис єгипетського і корейського виробництва. Щодо прийнятним вважається китайський. І в останню чергу допускається краснодарський рис, селекційні властивості якого в силу своєї молодості багато в чому поступаються конкурентам.
Найважливіше, щоб обраний вами рис для суші мав високий вміст клейковини (тому краще брати круглозерний) і не половів після варіння. Адже готові суші повинні тримати форму, але не перетворюватися в кашу, залишатися ніжними на смак і привабливими, білосніжними на вигляд.
базовий рецепт
Кількість рису, яке вам потрібно, залежить від того, скільки суші ви збираєтеся готувати. Ніколи не залишайте готовий рис для суші в холодильнику: він стане жорстким, втратить аромат. Фактично, для суші такий рис буде вже не придатний.
Обов'язкова умова: на 5 частин рису потрібно наливати 8 частин води. Наприклад, на 250 гр рису потрібно 400 гр води. Тільки в цьому випадку зерна зваряться до потрібної кондиції.
Рис - основа суші. Саме з нього починається приготування цієї популярної закуски.
готуємо рис
Приготування рису для суші починається з його промивання. Перше правило: вода обов'язково повинна бути холодною. Інакше «варіння» починається задовго до того, як ви вважаєте це за потрібне. І структура зерен вже порушується. Друге правило: рис промивається тільки руками. Ніяких дерев'яних і, тим більше, металевих лопаток або віночків! Вони ламають зерна, що свідомо погіршує кінцевий продукт. Тому пам'ятайте, приступаючи до приготування суші в домашніх умовах: рис промивають тільки руками і тільки в холодній воді!
Для початку висипте отмеренное за рецептом кількість рису в більшу посудину, залийте великою кількістю води. Рукою перетріть зерна, звільняючи їх від лушпиння і прилип сміття, надлишків крохмалю. Злийте воду через сито або друшляк. Повторюйте процедуру до тих пір, поки вода не стане абсолютно прозорою.
Промитий рис знову залийте холодною водою і залиште для набухання на 30-40 хвилин. Як би ви не поспішали, цей етап пропускати ні в якому разі не можна.
Після того як рис набряк, ввібравши в себе всю потрібну йому рідину, знову відкиньте його на сито, злийте воду і дайте обсохнути від півгодини до години.
варимо рис
Правильний рис для суші вариться на відкритому вогні. Тобто, кращий варіант для цього - газова плита. Останні роки все частіше кухарі використовують спеціальні рисоварки або універсальні мультиварки. І найменше для цієї мети підходить електрична плита. Однак, звичайно, при бажанні до всього можна пристосуватися. Знаходяться і такі майстри, які освоїли досконало, як приготувати рис для суші і на електроплиті. Правда, в цьому випадку необхідно використовувати дві конфорки: одна буде працювати на максимальній потужності, а друга - на мінімумі. Поєднуючи їх, можна досягти бажаного результату.
Каструлю найкраще використовувати з товстим дном і щільною прозорою кришкою. У ній рис не пригорить, і буде зручно контролювати процес приготування, не відкриваючи кришки.
Для додання рису своєрідного аромату, характерного для справжніх японських суші, на початку варіння у воду додають шматочок бурої водорості комбу. Перед тим, як покласти водорість в каструлю, її обов'язково протирають вологою серветкою. А відразу після закипання рису - витягують.
Отже, заливаємо рис холодною кип'яченою водою, закриваємо каструлю і ставимо на максимальний вогонь до моменту закипання. Як тільки рис закипів, зменшуємо вогонь до можливого мінімуму і варимо до тих пір, поки не википить вся рідина. Кришка повинна бути при цьому постійно закрита! Саме тому найзручніше, якщо вона буде прозорою.
Скільки часу займе процес варіння? Кожен випадок індивідуальний. Це залежить від кількості і якості рису, від обсягу води, від товщини каструлі і матеріалу, з якого вона виготовлена. Абсолютно точно можна сказати одне: не відходьте від рису до тих пір, поки не закінчите його варити.
Після того, як рідина випарувалася, зніміть рис з вогню і дайте настоятися при закритій кришці хвилин 10-15. Тільки після цього приступайте до подальших процедур.
Заправка для рису суші
Для заправки можна використовувати готову приправу з рисового оцту, яка продається в спеціалізованих відділах. На дві склянки сухого рису в цьому випадку використовують півсклянки приправи (120 мл).
Якщо ж ви бажаєте приготувати рис для суші повністю самостійно, включаючи і заправку, кулінарний сайт http://comfort-kitchen.ru/ готовий запропонувати вам кілька рецептів її приготування.
Варіант 1.
- 3,5 ст.л. рисового оцту,
- 2,5 ст.л. цукру,
- 2 ч.л. солі.
Цукор і сіль розчинити в оцті, змішавши їх в невеликій ємності.
Варіант 2.
- 1 ст.л. винного білого оцту,
- 1 ст.л. рисового оцту,
- 7,5 ч.л. цукру,
- 2 ч.л. морської солі.
Перемішати інгредієнти до повного розчинення цукру і солі.
Варіант 3.
- 2 ст.л. рисового оцту,
- 1 ч.л. солі і 1 ч.л. цукру (без верху).
Змішати в неглибокому посуді і підігріти до повного розчинення.
Варіант 4.
Розрахунок на 5 склянок рису (сухого):
- 7 ст.л. рисового оцту,
- 1 ст.л. солі,
- 4,5 ст.л. цукру.
Всі компоненти змішуються в мисці до тих пір, поки заправка не стане прозорою.
Варіант 5.
- 1 ст.л. соку лимона,
- 1 ст.л. рисового оцту,
- 1 ч.л. солі,
- 2 ч.л. цукру.
Змішати всі в невеликому посуді, на сильному вогні довести до кипіння. Вогонь зменшити і помішувати заправку до повного розчинення цукру і солі.
Коли рис зварений правильно, роли і суші виходять чудово ніжними.
заправляємо рис
Для того, щоб абсолютно правильно приготувати рис для суші, потрібно використовувати спеціальну дерев'яну миску хангірі. Вона забирає з рису надлишки вологи, при цьому не пересушує його. В результаті рис вийде повітряним і ніжним, яким і повинен бути, відповідно до традицій японської кухні. Хангірі слід змочити спочатку чистою водою, потім, видаливши надлишок вологи, змочити повторно вже підкисленою оцтом (на 1 склянку води - 2-3 ст.л. оцту). Знову видаліть надлишок вологи чистим рушником і після цього висипайте в центр миски рис. Якщо дерев'яної хангірі у вас немає, використовуйте скляний або пластиковий посуд.
Обсушенний зварений рис перекладіть в миску. Рівномірно полийте заправкою. Перевертати слід дерев'яною лопаткою, стинають рухами. Ваше завдання - відокремити один від одного зерна рису, не зламавши їх. В ідеалі приправа повинна потрапити на кожне зернятко рису.
Поки рис перемішується з приправою, він остигає до потрібної температури - близько 36оС. Це саме та температура, яку не відчуватиме ваша рука при дотику тильною стороною долоні або зап'ястям.
Щоб рис не просто остигав, але ще і рівномірно обсушую, під час перемішування його слід обмахувати віялом. Таке провітрювання додатково додасть йому характерний для японських суші блиск перлів. Найкраще буде, якщо поруч з вами виявиться помічник, якому ви зможете довірити це заняття.
ліпимо суші
Коли рис готовий, змочіть руки оцтовим розчином (на 250 мл води 4 ст.л. рисового оцту) і, зачерпнувши жменю рису, форми рисові «котлетки». Або, якщо ви готуєте роли , Викладайте підготовлений рис на лист нури.
***
Для тих, хто вважає за краще один раз побачити, «Затишна кухня» пропонує майстер-клас «Рис для суші». Відео допоможе в деталях зрозуміти, як готувати рис для суші і заправку для нього. Успіхів вам у освоєнні цього майстерності і смачного!
