Напередодні поїздки до Індії я спантеличилася питанням, що ж привезти звідти. Як запеклому кулінарові перше що прийшло мені в голову - це шафран! Адже це саме те, що споконвіку везуть з Азії! Але знаючи, що ця спеція є найдорожчою в світі і що підробити її прагне кожен хто ласий до легкої наживи, вирішила заздалегідь дізнатися як відрізнити справжній шафран від підробленого. Сьогоднішній мій пост про це.

Шафран отримують з висушених рилець шафранового крокусу і має глибокий темно-рудий колір і солодкий смак. Іран є найбільшим в світі виробником шафрану. Він широко культивується в східних і південно-східних провінціях Фарс, Керман, а також, в області Хорасан. Іран посідає перше місце в світовому виробництві шафрану, з більш ніж 94% світового врожаю. Іншими дрібними виробниками шафрану є Іспанія, Індія, Греція, Азербайджан, Марокко та Італія.

Шафран - єдина пряність, ціна на яку не знизилася з часів середньовіччя, коли фунт шафрану можна було обміняти на арабського скакуна. Висока ціна шафрану пояснюється двома причинами.

По-перше, його виробництво дуже складно,

По-друге, аромат, смак і лікувальні властивості шафрану не мають рівних серед прянощів. Але про це пізніше.

Шафран - це висушені рильця маточки квітки пурпурного крокусу (Crocus sativus), який масово цвіте тільки 10-15 днів в році, а тривалість цвітіння кожної квітки - тільки 2-3 дні. Для збору квітів і обробки маточок крокусу використовується тільки ручна праця. Рильця мають бути вирізані в перший день розкриття квіток.

Навіть однієї нитки шафрану досить, щоб додати страві специфічний тонкий аромат і вишуканий солодко-гостро-гіркий смак.

Шафран «справжній», або крокусний (Crocus sativus) - рильця (тичинки) квітки збирають вручну, і використовують в кулінарії для ароматизації і підфарбовування. Шафран кращої якості - темно-червоні або червоно-коричневі волоски і м'які на дотик (рильця значно корисніше, ніж мелений шафран, і їх значно важче підробити). Вартість іранського шафрану від 7 доларів за 1 грам (в залежності від сорту)

Слід розрізняти справжній шафран від інших "схожих" спецій, які часто плутають з шафраном (або намагаються видати одне за інше). Якщо вам намагаються продати підозріло дешевий шафран в нитках, то це американський сафлор або чорнобривці - так званий імерітінскій шафран, самостійна і дуже шанована на Кавказі пряність, яка має дуже схожий жовто-червоний колір.

В Ірані за підробку цього товару відрубували руки. Але торговців, що жадали грошей, це не лякало. А підробити його не так вже й складно. Ось вам парочка прикладів!

Шафран імерітінскій більше відомий, як чорнобривці (Tagetes) - рослина сімейства Айстрові.

Сафлор (шафлор, Carthamus tinctorius) відомий як американський шафран або як його ще називають "мексиканський шафран". Пелюстки використовують частіше як барвник, наприклад, при виробництві карамелі, а також в чайних сумішах. Саме цю спецію використовують як замінник натурального шафрану в країнах Північної Африки, Туреччини, Ірані та на Кавказі.

Мелкоразмолотом корінь куркуми (Curcuma). Куркума (рослина з роду імбирних), яку іноді так і називають "індійський шафран", вважається однією з базових спецій Індії. Один з її видів - турмерік - широко використовується в кулінарії (размолотое кореневище).

І, до речі, в найвідомішу суміш "хмелі-сунелі" додають якраз ці трави, називаючи їх шафраном. Іноді в суміші навіть можна розрізнити окремі частини - пелюстки сафлори, наприклад.

При покупці слід бути уважними і стежити за тим, що купуєте. Зверніть увагу, що дорогі рильця крокусного шафрану перед продажем майже ніколи не подрібнюють, то куркуму і сафлор - навпаки.

У дрібно размолотом вигляді відрізнити натуральний шафран від замінника практично неможливо. Для цього потрібна ціла алхімічна лабораторія. Мінімальні показники, за якими визначають якість, - колір, смак, запах. І тільки найсерйозніші виробники спецій ставлять свій знак якості на шафране.А тому рада перший:

Шафран потрібно купувати тільки в рильцях (ні в якому разі не мелений).

Але навіть і в цьому випадку вас все одно спробують обдурити. Як я вже говорила, це надзвичайно дорога спеція і вам під виглядом шафрану можуть продати перераховані вище спеції. Ну або в кращому випадку змішати з ними справжній шафран і продати ось таку бодяженную суміш (пардон за жаргонні слівця). Звідси другий висновок:

Купуйте спеції в магазинах від відомих виробників в герметичній упаковці і ніколи на вулиці! Пам'ятайте, справжній шафран не може бути дешевим!

Якщо ж ми маємо на увазі, що в коробочці таки справжній шафран, то варто проаналізувати вміст за такими параметрами, щоб визначити якість. Шановна shakherezada , Чудовим чином і дуже детально розписала їх по пунктам:

• Правильний шафран - це верхня частина (рильця) маточки квіток Крокуса посівного, пофарбована в темний червоно-червоний колір. Кожне рильце є розкривається догори трубочку з зубчастим верхнім краєм.
• Готова пряність найчастіше представляє собою поплутані клубки рилець довжиною 3-5 см, одиночних або сидять по три на світло-жовтому підставі. При цьому, світла нижня частина, яка не містить барвника, повинна становити не більше 1см. Зазвичай сухі трубочки сплющені, чому набувають вигляду розширюється до одного кінця ниточки товщиною до 1-2 мм. Продають шафран найчастіше в прозорих герметичних упаковках, але зазвичай характерний гіркувато-пряний запах відчувається через будь-яку упаковку.
• Другий сорт шафрану - уламки і дрібні частини рилець, які продають в саше, коробочках і пакетиках. Програє він першого сорту тільки через те, що пряність втрачає привабливий товарний вигляд, а подрібнення пов'язано з частковою втратою ефірного масла.
• Третій сорт - мелений шафран. Для помелу використовують всі дрібні частини, навіть жовті нефарбовані ніжки і пил.
• Підробляють все - і цілий шафран і упаковку. Часто будь шафран видають за «шафран La Mancha». У хід йдуть бавовняні нитки, різаний пластик, різані сухі пелюстки інших рослин - маку, граната, навіть коріння цибулі-порею і т.д. Найпоширеніша фальсифікація -порошок куркуми і квітки сафлору з написом «шафран».
• Ще легше підробити мелений шафран - його продають занадто вологим для збільшення ваги, розбавляють сіллю, крохмалем, різними хімічними барвниками від меленої паприки і сандалового дерева до цегляної пилу - все йде в справу.
• Так що купувати шафран потрібно тільки в самих перевірених місцях і у перевірених виробників.

На фото зображені зліва - іранський шафран, праворуч - майстерна підробка. Цифрами позначені:

Зліва: 1 - верхня трубковидная частина рильця шафрану, 2 - тонка нижня частина рильця, 3 - шматочок тичинки жовтого кольору. Якщо поглянути на нього ближче, стає видно, що це різаний шафран з розкрилися рильцями. У загальній масі приблизно рівну кількість верхніх і нижніх частин рильця, немає знебарвленого частин, а жовтий шматочок виглядає явно випадково. Досить багато дрібниці, але це і допустимо для шафрану на межі середньої якості. Справа картина інша: 4,5 - чотиригранні «рильця» підробки, однакові по всій довжині, але різної ширини «нарізки», 6 - порошок барвника у вигляді «пилку». ось тут приголомшливий своєю докладністю тест на натуральність двох видів шафрану, один з яких не шафран зовсім. Корисно дуже поглянути. коли я придбаю цю спецію, теж все перевірю)

Ну і трохи про користь шафрану. Чи варто він тих нечуваних грошей, що ми збираємося віддати за нього?
В даний час доведено, що шафран - дуже сильний антиоксидант, що знищує виробляються в організмі людини з віком шкідливі речовини. Він містить каротиноїди, які запускають енергетичний обмін, що призводить до знищення шкідливих речовин в організмі і синтезу корисних. На думку деяких сучасних вчених, практично будь-яка хвороба, незалежно від того, початкова це стадія або остання, шафраном виліковується на 85-87%. Найлегшим способом застосування шафрану, який рекомендують фахівці, є регулярне вживання настою з рилець шафрану.
Але тільки не намагайтеся лікуватися шафраном, додаючи його в плов. Температура знищує лікарські властивості рослини. Крім того. У великих кількостях шафран для людини смертельно отруйний. Річна норма шафрану для людини - не більше одного грама. Пам'ятайте це, коли будете використовувати шафран як спеція. На Сході, знаючи про лікарські властивості шафрану, його додавали в шербет. А щоб використовувати як ліки, наполягали три волосини в склянці гарячої води і пили потім цю воду.

Шафран володіє лікарськими властивостями, виліковує понад 100 хвороб. Вони включають в себе:

• лікування онкологічних захворювань (навіть в пізніх стадіях захворювання надає протипухлинну дію і блокує зростання ракових клітин);
• очищення крові (оновлює і очищає кров, а значить зміцнює серцево-судинну систему, живить всі клітини організму);
• поліпшення мозкової активності (зростання тканин головного мозку, поліпшення пам'яті);
• лікування неврозів;
• зняття головного болю і безсоння;
• регулювання шлунково-кишкової функції;
• позбавлення від надлишку жовчі;
• очищення нирок і сечового міхура (шафран з медом сприяє дробленню каменів в нирках і сечовому міхурі);
• антиоксидантну дію (поліпшення енергетичного обміну, знищення шкідливих речовин);
• тонізуючу дію;
• відновлення зір, лікування сітківки ока;
• поліпшення ерекції;
• полегшення болю в критичні дні;
• лікування опіків і пухлин;
• позбавлення від алергії;
• лікування алкогольної залежності;
• вторгнень і протиспазматичний дію;
• омолоджування всього організму в цілому;
• зниження рівня радіації в організмі.

Якщо втомилися читати список і просто пробіглися очима - це нічого! Досить знати, що він містить: марганець, мідь, кальцій, калій, залізо, цинк, селен, магній. Кожне з речовин виконує свою функцію для організму. Мідь і марганець забезпечують синтез антиокисних ферментів. Залізо пов'язують з відтворенням еритроцитів. Роботою серцевого м'яза і кров'яним тиском управляє калій. У складі шафрану також велике число вітамінів групи В: фолієву кислоту (В9), ніацин (В3), рибофлавін (В1), тіамін) (В1), вітамін С, вітамін А.

P, S .: Отже, висновки зроблені, про користь і можливих підробки шафрану вивчено і тепер ми з вами свідомо можемо підійти до покупки і використання в подальшому цієї чудової спеції! Удачі всім!

PPS Якщо ця стаття виявилася вам корисна або просто сподобався мій блог, ви можете залишити свій коментар з відкликанням або зауваження. Спасибі вам велике і плюс вам в карму))) А я пішла далі писати, сподіваюся, вам дійсно це цікаво)