- Загальні правила
- Як приготувати…
- ... заморожені креветки
- Рецепти із заморожених креветок
- ... заморожені мідії
- Рецепти із заморожених мідій
- ... замороженого кальмара
- Рецепти із заморожених кальмарів
- ... заморожені гребінці
- Рецепти із заморожених гребінців
- ... заморожений морський коктейль
- Рецепти із замороженого морського коктейлю
Чи любите ви морепродукти? Упевнений, що любите: складно знайти людину, якій не подобалися б смажені на грилі креветки, рум'яні гребінці або мідії в ароматному соусі. Кожен день би їх їв, якби не одне але: в більшості регіонів нашої країни морепродукти - розкіш, до того ж доступна в основному в замороженому вигляді. У великих містах є компанії, які торгують свіжими морепродуктами, але загальної картини це не змінює. Пікантності додає і те, що більшості з нас марно вчитися готувати морепродукти у мам і бабусь за відсутністю у них такого досвіду. Що ж, будемо розбиратися самостійно.
Загальні правила
Свіжі морепродукти краще заморожених, але заморожені не обов'язково гірше свіжих. Парадокс? Нітрохи. Дійсно, ніщо не зрівняється з свіжовиловлену морськими гадами, особливо якщо приготувати і з'їсти їх прямо в море, на розгойдується на хвилях човні. Але ця розкіш, на жаль, доступна не всім (точніше, майже нікому). Охолоджені ж, як би швидко їх не везли і як ретельно не контролювали температуру, починають втрачати в якості - і ті морепродукти, що були заморожені відразу після вилову, бачаться не тільки більш доступною, але і часом більш якісною альтернативою. Тому правило номер один: заморожених морепродуктів не потрібно боятися.
В цілому можна виділити два різновиди морепродуктів: сироморожених і вареноморожение, чим вони відрізняються, думаю, зрозуміло з назви. Але не всім: деякі прагнуть зварити те, що вже було відварене, а потім жують гуму, в яку неминуче перетворюється морської білок від надмірної термообробки. Робити цього не потрібно - вареноморожение морепродукти можна їсти відразу після розморожування, максимум - готувати рівно стільки, щоб зігріти їх до потрібної температури, і ні хвилиною більше. За інших рівних я завжди віддаю перевагу купувати свіжоморожені - їх, на відміну від уже відварених, можна приготувати будь-яким способом на свій розсуд. У тому числі і з'їсти в сирому вигляді, тобто у вигляді карпаччо, севіче або тартара: глибока заморозка - чи не єдиний спосіб гарантовано вбити всіх паразитів, так що за розморожені морепродукти в цьому плані можна не побоюватися.
Ще одне загальне правило говорить, що заморожені морепродукти потрібно або розморожувати максимально делікатно, або починати готувати, не розморожуючи зовсім. У першому випадку варто перекласти морепродукти з морозилки в холодильник за добу до готування, щоб вони могли спокійно відтанути, не втративши соковитості і текстури. Якісь соки при цьому неминуче витечуть, але виливати їх не обов'язково - в них сконцентрований смак морепродуктів, так що можна використовувати ці соки при приготуванні супу або соусу. У другому випадку від вас вимагається максимально розігріти масло , В якому ви збираєтеся обсмажувати морепродукти, і смажити їх невеликими порціями, щоб не охолодити сковороду, в результаті чого найстрашніше - втрата морепродуктами своїх соків і негайне перетворення в гуму - неминуче.
Як приготувати…
Сказавши необхідні, але загальні слова, перейдемо до окремих випадків, і розглянемо, як готувати заморожені мідії, креветки, гребінці та іншу морську живність.
... заморожені креветки
Креветки - хороший приклад того, як часто трапляються винятки з правил. По-перше, на відміну від інших морепродуктів, креветки можна швидко розморозити, заливши холодною водою - соків при цьому вони втратять не так вже й багато. По-друге, в головах креветок містяться ферменти, які запускають процес автолізу, що руйнує їх м'ясо, так що заморожені креветки часто краще, ніж охолоджені.
Отже, що потрібно знати про заморожених креветках? Вони бувають вареноморожение (червоні) і сироморожених (сірі, але не завжди), великі і маленькі, з головою і без. Найчастіше креветки смажать або відварюють. Для смаження краще брати великі сироморожених креветки і делікатно їх розморозити, для варіння ж годяться як вареноморожение, так і сироморожених. У першому випадку повторно відварювати креветки вже не потрібно, достатньо лише кинути на пару хвилин в окріп, щоб нагріти. Робити це можна і без розморожування, але якщо є час, я раджу розморозити креветки, щоб вони не так сильно охолоджували воду, в якій будуть варитися.
Рецепти із заморожених креветок
Креветки на грилі
Смажені креветки з часником
Варені креветки до пива
Смачні креветки на пару
... заморожені мідії
Як і креветки, заморожені мідії зустрічаються в різних конфігураціях - варені і сирі, в мушлях і без. Найбільш часто зустрічаються - вареномороженние мідії без черепашок, які проходять під кодовою назвою «м'ясо мідій». Їх можна делікатно розморозити, після чого з'їсти прямо так, вжити в салат або швидко припустити в якомусь соусі. Мідії з черепашкою вже набагато цікавіше: великі мідії на одній стулці ідеальні для запікання під рум'яною скоринкою, мідії ж у повноцінній мушлі можна, не розморожуючи (або розморозивши наполовину), додати у велику каструлю, де вже готовий гарячий соус. З свіжоморожена мідіями варто вчинити так само, хіба що відвести їм трохи більше часу, щоб вони не тільки нагрілися, а й зварилися.
Рецепти із заморожених мідій
Запечені мідії з сирною скоринкою
М'ясо мідій у вершковому соусі
Мідії в білому вині
Мідії на азіатський манер
... замороженого кальмара
Кальмар - чи не найдешевший морської білок, а при мінімальних зусиллях він ще й смачний і корисний. Щоб правильно розморозити кальмара, перекладіть його в холодильник за добу до готування, після чого очистіть шкірку (якщо така є), і видаліть прозорі пластини зсередини кальмара, які замінять йому скелет. Після цього размороженного кальмара можна приготувати на грилі (для цих цілей краще всього брати кальмарів поменше, щупальця кальмара також згодяться), швидко засмажити в олії, відварити або запекти. При приготуванні кальмара головне - готувати його або дуже швидко (до 5 хвилин), або досить довго (понад 40 хвилин), інакше він вийде жорстким.
Рецепти із заморожених кальмарів
Запечена кальмар з помідорами
смажені кальмари
фарширований кальмар
Кальмари, обсмажені з брокколі
... заморожені гребінці
Гребінці - неважливо, тільки м'ясо або разом з раковиною - потрібно розморожувати максимально делікатно. Для гребінців існує один прийом, який, як кажуть, дозволяє зберегти максимум соків усередині: залити гребінці холодним молоком і залишити їх в ньому до повної розморожування. Готувати гребінці прямо з морозилки я не рекомендую: хоча це теж варіант, поверхня розморожених гребінців, як мені здається, більш сприйнятлива до утворення рум'яної скоринки, а значить, вам буде простіше і звичніше оцінити їх готовність і знайти правильний момент, щоб зняти гребінці з вогню .
Рецепти із заморожених гребінців
Смажений морський гребінець
Морські гребінці з булгуром
Гребінці з гарбузом і кускус
Тартар з морських гребінців
... заморожений морський коктейль
Взагалі, морський коктейль - суміш різних морепродуктів, куди зазвичай входять кальмари, мідії і креветки (насправді складу може бути будь-яким: до цієї трійці іноді додаю восьминогів, рідше інші морепродукти, так як це здорожує вартість коктейлю), - ідея спірна. Різні морепродукти вимагають різного часу, а часто і різних методів приготування. Проте, заморожений морський коктейль можна приготувати смачно. Для цього його потрібно або розморозити і злити рідину, або обсмажити прямо в замороженому вигляді в розпеченому маслі, ароматизированном часником. У першому випадку смажте коктейль на сильному вогні, помішуючи, протягом 2-3 хвилин, у другому орієнтуйтеся на рідину, яка повинна повністю випаруватися. Зрозуміло, перевантажувати сковороду не можна, інакше вона охолоне, морський коктейль почне не смажитися, а гаситися, і морепродукти в результаті стануть гумовими.
Рецепти із замороженого морського коктейлю
Паста з морепродуктами
Різотто з морепродуктами і авокадо
Отже, що потрібно знати про заморожених креветках?
