Шоколад - одна з найблагородніших і популярних солодощів у всьому світі. Про те, яким він буває, з чого його роблять, що треба брати до уваги при виборі шоколадної плитки, я розповім в цій статті. Також розповім і про свої враження від шоколаду різних брендів і видів.
Основні інгредієнти: з чого роблять шоколад?
Головними складовими нормальної, справжньою шоколадної плитки є терте какао, цукор / цукрова пудра і масло какао. Крім цього, в шоколад можуть бути додані сухе молоко (і / або молочна сироватка), молочний жир, сухі вершки, ваніль. Всі інші інгредієнти вже не є, скажімо так, природним для шоколаду; часом це різні ароматизатори, барвники, стабілізатори. Втім, деякі виробники цілком успішно експериментують з натуральними добавками, і в підсумку виходить досить цікавий шоколад.
Дуже люблять наші виробники «ароматизатор ідентичний натуральному ванілін», який при регулярному вживанні може шкодити здоров'ю. А ось присутність лецитину (це емульгатор, який позначається як Е322) здоров'ю не зашкодить (навіть навпаки - сприяє його поліпшення) і цілком допустимо, навіть бажано. Полігліцерин - E476 - також не завдає шкоди здоров'ю, а й користі від нього немає. А використовують його почасти тому, що Е476 дозволяє шоколаду зберігати свої властивості навіть при зменшенні частки какао-масла в складі. Цікаво, до речі, що я не зустрічав європейський шоколад високого рівня з добавкою Е476.
Зрозуміло, практично всі виробники випускають шоколадні плитки з так званими наповнювачами: горіхами (фундук, мигдаль), родзинками і так далі. Наповнювачі ці натуральні і цілком можуть бути корисні, але, природно, вони займають чималу частку обсягу шоколадної плитки. Іншими словами, «шоколад з фундуком» - це зазвичай шоколад тільки на 50%, решта 50% обсягу плитки становить фундук (а у випадку з Ritter Sport, по-моєму, і більше).
Масло какао, какао терте і какао-порошок: в чому різниця?
Це дуже важливий момент. Масло какао - це, фактично, жир, який отримують з какао-бобів шляхом пресування (вичавки). Це досить в'язке речовина біло-жовтого кольору (так, саме тому білий шоколад - це часто дійсно шоколад, а не імітація!), Ароматне, багате насиченими жирними кислотами і володіє корисними властивостями (тонізуючу дію, зниження рівня холестерину, антизастудний ефект). Варто масло какао дорого, це найдорожчий компонент шоколаду, тому деякі виробники замінюють його аналогами: соєвим, рапсовим, бавовняним маслами. І, природно, шоколад з соєвого масла - це вже зовсім не шоколад, а тільки пародія.
Іноді какао-масло замінюють так званим «еквівалентом» - він за своїми властивостями схожий на оригінал, але може все-таки йому програвати (до того ж походження його часто залишається якоїсь таємної). «Замінник» ж - це продукт, досить далекий за своїми властивостями від масла какао, і його присутність в плитці, на мій погляд, є дуже вагомим аргументом на користь відмови від її придбання. Ще один аргумент на користь відмови - наявність у складі вироби кондитерського жиру.
Какао терте - це просто подрібнені какао-боби. Природно, в них міститься і какао масло, але варто какао терте, природно, дешевше чистого масло какао. Присутність тертого какао в шоколадній плитці, звичайно, допустимо - і навіть дуже бажано.
Какао-порошок - це подрібнений макуха какао-бобів, що залишився після віджимання масла какао. Як неважко здогадатися, він не володіє таким ароматом і такими корисними властивостями, як терте какао і масло какао (і навіть какао терте) і коштує дешевше. Його присутність в шоколаді небажано; зазвичай його додають, щоб заощадити при виробництві. Краще, щоб використовувалося какао масло в поєднанні з какао тертим - тоді аромат і смак будуть більш насиченими і цікавими.
Спирт і коньяк - цілком допустимі інгредієнти, але вони все-таки роблять помітний вплив на смак шоколадної плитки. Я не зустрічав шоколад вищого класу зі спиртом в складі.
Підкреслю також, що часом ціна шоколаду не є гарантом його ідеальної якості: навіть популярний і не дуже дешевий «Бабаєвський» містить деякі добавки (ароматизатор ідентичний натуральному «Ванілін»). Я вже не кажу про дешевий шоколаді начебто Alpen Gold , Де масло какао замінено більш дешевими аналогами. Втім, добавки «Бабаєвського» практично не позначаються на його смак, в той час як добавки в більш дешевому шоколаді значно змінюють смак.
різновиди шоколаду
Тепер перейду до опису основних видів шоколаду. Зазвичай виділяють молочний, темний, гіркий, білий і пористий шоколад. Існує також шоколад діабетичний, який замість цукру містить фруктозу і коштує помітно дорожче звичайного шоколаду. Є і діабетичний шоколад з підсолоджувачами (типу сорбіту та маннита), він дешевше, але шкідливий для здоров'я при регулярному вживанні.
Молочний шоколад - вміст сухого залишку какао в ньому має бути не менше 25%. У такому шоколаді багато цукру і багато сухого молока; він відрізняється своєрідним молочним (карамельним, як кажуть деякі) присмаком, дуже солодким смаком. Власне какао відчувається, але досить слабо; гіркоту практично не відчувається. Хтось їсть виключно молочний шоколад, хтось, навпаки, верне від нього ніс. Користь від молочного шоколаду мінімальна, а шкода максимальний.
Темний шоколад містить більше какао (40-54%) і менше цукру. Молочний присмак вже майже не відчувається / не відчувається (хоча сухе молоко в складі ще часто присутня), гіркоти майже немає. Сам шоколад досить солодкий. На мій погляд, вельми універсальний варіант - особисто я віддаю перевагу шоколад з вмістом какао більше 50%.
Горький шоколад - містить від 55 до 99% какао (втім, по більш «суворої» точці зору - від 70%). Цукор може міститися як в досить значному, так і в зовсім незначній кількості; сухого молока немає. Зазвичай аромат і смак какао відчуваються дуже добре; гіркоту тим сильніше, чим більше вміст какао. Так, шоколад з 80% какао вже на любителя, 70-75% - цілком нормальний, але солодкістю його назвати складно. Є люди, які люблять саме гіркий, я б навіть сказав - дуже гіркий шоколад з вмістом какао 80-85%. Такий шоколад випускає не така вже велика кількість фірм і коштує він досить дорого. Горький шоколад, до речі сказати, найкорисніший.
Білий шоколад робиться з сухого молока (вершків), масла какао і цукру. Какао терте / какао-порошок не повинні додаватися. Смак зазвичай з молочним (карамельним присмаком), дуже солодкий. Колір, звичайно, не білосніжний, а жовтуватий, кремовий - приблизно такий колір у масла какао. Особливо відзначу, що білий шоколад із замінника какао-масла - це абсолютно точно не шоколад, а проста кондитерська плитка.
Трохи докладніше про білому шоколаді я писав ось тут .
Пористий шоколад виробляється з шоколадної маси шляхом поміщення її в спеціальну форму, яку потім ставлять в вакуум-котел і деякий час там витримують. У вакуум-котлі відбувається збільшення бульбашок повітря і, відповідно, поява пористої структури шоколаду. Треба сказати, що пористий шоколад - на любителя, мені ось він не подобається. Хоча деякі його дуже люблять - наприклад, за те, що він досить своєрідно тане в роті. Зміст какао в пористому шоколаді зазвичай становить 30-45%.
Основні моменти, на які потрібно звертати увагу при виборі
Головне, на що треба дивитися - це склад. У складі обов'язково має бути какао-масло, какао терте, і не повинно бути ні замінника масла какао, ні кондитерського жиру. Шоколад з замінником масла какао відрізняється від натурального шоколаду приблизно так само, як соєвий фарш відрізняється від справжнього яловичого фаршу. «Еквівалент масла какао» - вже трохи краще, але теж не те.
Крім цього, в складі не повинні бути присутніми консерванти, стабілізатори, штучні і ідентичні натуральним ароматизатори та інші дивні добавки. В принципі, «ароматизатор ідентичний натуральному ванілін» не так уже й страшний, але, повторюся, регулярно шоколад з ним є не варто. Емульгатор (лецитин, зазвичай Е322 або Полігліцерин - Е476) ніякої шкоди для здоров'я не представляє (він, навпаки, корисний), його присутність в шоколаді допустимо. Також допустимо (хоча і не особливо бажано) наявність спирту і коньяку, але спиртосодержащий шоколад не варто давати дітям і вагітним жінкам.
Якщо ви купуєте російський шоколад, то дуже бажано, щоб він був виготовлений по ГОСТ Р 52851-2007. Зарубіжні фірми (Lindt, наприклад) виробляють шоколад за іншими стандартами, про російському Гості вони і знати не знають. Таким чином, на бельгійському, наприклад, шоколаді інформацію про ГОСТ шукати марно.
Нарешті, варто звертати увагу і на термін придатності - в деяких магазинах можна знайти прострочений шоколад. Також треба перевірити цілісність упаковки і промацати її, щоб визначити, чи не ламаний чи шоколад всередині, чи ціла плитка, що не розм'якла вона.
Ціни і бренди
Нижній ціновий сегмент - до 45 рублів. Справжнього натурального шоколаду в цьому сегменті, на жаль, вже не зустріти. Втім - іноді супермаркети влаштовують акції. З більш-менш пристойних брендів в цьому ціновому діапазоні можна відзначити «Росія (щедра душа)». «Оленка» - приблизно того ж рівня, але це тільки молочний шоколад. Alpen Gold, на мій погляд гірше. «Особливий» фабрики імені Надії Крупської, «Солодко» і інші бренди теж якістю не блищать. «Повітряний» - на любителя, це пористий шоколад. Особисто мене ще дратує скнарість виробника: одна плитка «Повітряного» важить не 100 грам, а 95. Втім, у «Росії» теж вже плитки по 90 грам.
Середній ціновий сегмент - 50-85 рублів. Ось тут вже можна знайти вельми хороший шоколад ... але на розпродажах. Я б відзначив «Бабаєвський» і «Ротфронт» ( «Осінній вальс»). Непоганий і шоколад Dove, але він коштує дорожче «Бабаєвського». Milka теж непоганий, але тільки молочний і моторошно солодкий.
Верхній ціновий сегмент - від 90 рублів. Хороший шоколад «Коркунов», а також «Натхнення», Lindt, Villars, Cote d'Or. А ось Belgian, на мій погляд, гірше. Втім, у Lindt, до речі, бувають як цікаві варіанти, так і з деякими сумнівними інгредієнтами.
Варто сказати і про Ritter Sport - дуже хороший шоколад, але там наповнювачі (горіхи, марципан і так далі) займають дуже значну частину обсягу.
Преміум / люкс-сегмент - від 150 рублів. Сюди потрапляють самі елітні варіанти марок верхнього сегмента - наприклад, Lindt з вмістом какао 85% і 99%. Це для самих затятих шанувальників гіркого шоколаду - більшість же шоколад з 99% какао спробує і відразу виплюне. Це я до того, щоб ви його не купували в подарунок людині, переваги якого вам невідомі.
Крім того, до цього сегмента належать сицилійський шоколад (докладніше про нього я писав тут , тут і тут ), А також швейцарський і бельгійський шоколад ручної роботи (про швейцарський шоколад є докладна стаття ось тут ). Дорогий італійський і французький шоколад теж можна часом віднести до цього сегмента (і ось, наприклад, стаття про дорогому італійському шоколаді Сolavolpe ).
Вдалих вам покупок і приємного апетиту!
Масло какао, какао терте і какао-порошок: в чому різниця?