- Особливості бродіння домашнього вина
- Етапи ферментації (бродіння)
- Правила підтримки процесу ферментації
- Читайте ще схожі записи:
- Вино перестало бродити: що робити
- Маленький термін постановки виноматеріалу на бродіння
- погана герметизація
- температура бродіння
- Цукристість: більше чи менше норми
- невідповідні дріжджі
- поява цвілі
- Кінець процесу ферментації
- Температурний режим під час бродіння
- Рекомендації для ідеального вина
Виноробство - це дуже тонка галузь виготовлення напоїв невисокою фортеці, проте навіть тут немає чітких правил і технологій.
Багато ексклюзиви з'явилися через відступу від правил, тому не можна точно сказати, скільки повинно бродити домашнє вино, щоб отримати ідеальний напій. Але при цьому є деякі особливості, яких слід дотримуватися під час виготовлення напою, і саме про них і буде розмова.
до змісту ↑
Особливості бродіння домашнього вина
Початок виготовлення вина - це завжди відбір якісної сировини. Його ретельно переробляють - перебирають, подрібнюють (мнуть або розтирають), а потім ставлять у темне місце для бродіння.
Сам процес ферментації відбувається через наявність в суслі дріжджових грибків, які можуть бути природними, тобто утворюватися з натуральних продуктів, або ж заселеними спеціально за допомогою особливих винних дріжджів, яких зараз можна вільно знайти в продажу.
Скільки відбувається бродіння вина - важко сказати однозначно. Це буде залежати від багатьох факторів - температурних умов, кількості цукру в суслі, ну і, звичайно, якості дріжджів. Зазвичай ферментація тривати від 30 до 90 діб.
Етапи ферментації (бродіння)
Умовно сам процес можна поділити на кілька етапів:
- первинний;
- бурхливий;
- тихий.
Перший етап характерний адаптацією дріжджових грибків до того середовища, в якій вони опинилися. Саме зараз вони починають дуже активно розмножуватися.
Другий етап характерний закінченням розмноження грибків. Вони поширюються по всьому виноматеріалу, починаючи провокувати процес виділення спирту. За часом цей період може тривати від десяти до ста днів.
Слід зазначити, що тривалість буде залежати від запланованої міцності напою, тому що чим довше відбувається бродіння, тим більше в готовому вині спирту. У перші дні виноматеріал буде сильно шипіти і пінитися (це потрібно врахувати при виборі ємності), так як відбувається інтенсивне виділення вуглекислого газу.
Кількість бульбашок почне зменшуватися вже через деякий час, а потім і зовсім вони осядуть на дно ємності. Через це процес переходить в нижні шари виноматеріалу. Тривалість ферментації буде залежати від того, поки грибки НЕ перетворять цукор в спирт.
Зазвичай в кінці вино стає світлішим.
Правила підтримки процесу ферментації
- Регулярне збовтування осаду. В іншому випадку грибків дуже важко розмножуватися. Збовтувати можна дерев'яною паличкою (обов'язково чистою) або просто струшуючи посудину.
- Провітрювання виноматеріалу. Це може "підштовхнути" повільне бродіння. Просто відкрийте ємність з суслом на три-чотири години або перелийте його в іншу посудину. Але така дія має відбуватися тільки тоді, коли бродіння перейшло в нижню фазу.
- Досипання цукру. Так можна збільшити міцність вина, ну і, відповідно, термін бродіння. Цукор в сусло додають невеликими порціями і перемішують дерев'яною паличкою.
- Підтримка оптимальної температури. Більш низька або навпаки занадто висока температура посприяє псування сусла. У першому випадку воно перестане бродити, а в другому дуже швидко перебродить, втративши при цьому свою якість і міцність.
Останній етап (тихе бродіння) характерний малою кількістю активних грибків, відсутністю цукру, так як він практично весь перероблений в спирт. Саме на цій фазі відбувається формування смаку вина. Тривати вона може від 50 до 350 днів.
Коли напій дійсно готовий, то його слід перелити в чистий посуд і поставити в темне місце. Температура зберігання повинна бути близько 10-15 градусів.
Як бачимо, важко відповісти точно на питання, скільки блукає домашнє вино, так як процес залежить від безлічі зовнішніх факторів, які можуть бути різні в виноробів, які перебувають в різних регіонах.
Читайте ще схожі записи:
до змісту ↑Вино перестало бродити: що робити
Іноді трапляється, що навіть дотримуючись усіх правил, виноматеріал не бродить або ферментація взагалі зупиняється дуже рано. Що ж робити в такому випадку і чи є методи, які допоможуть врятувати сусло?
Маленький термін постановки виноматеріалу на бродіння
Це насправді так. Якщо ви тільки поставили сусло для ферментації, то не варто чекати миттєвого виділення бульбашок. Повинно пройти не менше трьох-чотирьох днів, перш ніж надуется рукавичка.
Звичайно, все це буде залежати і від умов, в яких варто виноматеріал. Наприклад, на бродіння буде впливати температура приміщення, кількість цукру в суслі, а також вид використовуваних дріжджів.
Таким чином, перш ніж коригувати сусло якимось чином, зачекайте кілька днів, можливо, просто термін бродіння вина ще не настав.
погана герметизація
Ще однією проблемою, яку не враховують спочатку багато початківці винороби, є відсутність герметизації в ємності, де відбувається ферментація. Через це в гідрозатвори НЕ буде бульбашок, а рукавичка не стоятиме.
Однак сам процес бродіння відбуватиметься, але його не буде видно, так як вуглекислий газ знайде інші шляхи для виходу. Це ще небезпечно тим, що велика кількість кисню, що може потрапити в ємність з суслом, може зіпсувати виноматеріал, перетворивши його в кислий оцет. Це виправити буде неможливо.
Відкривати вино можна лише раз або два на добу максимум, десь на п'ятнадцять хвилин, а краще ще менше, тільки щоб внести цукор або видалити надлишок піни. А після всіх маніпуляцій обов'язково перевіряти герметичність між гідрозатворів (рукавичкою) і бродильної ємністю. І якщо ваш виноматеріал не бродить, то перевірте теж герметичність.
температура бродіння
Багато в чому ферментація залежить від температури навколишнього середовища, в якій стоїть сусло. Винні дріжджі працюють при температурі 10-30 градусів вище нуля. Якщо на термометрі більше тридцяти, то дріжджі гинуть, а якщо менше десяти, то переходять в сплячий стан.
У будь-якому випадку, сусло перестає бродити. Рекомендована фахівцями температура - це 15-25 градусів. Бажано уникати перепадів, так як сусло на це дуже погано реагує. Якщо в тому місці, де ви поставили ємність, вдень дуже жарко, а вночі холодно, то переставте її в більш стабільні температурні умови.
Якщо виноматеріал простояв навіть невеликий час при температурі більше тридцяти градусів, то обов'язково додайте в нього винну закваску або спеціальні дріжджі, але не спиртні.
Цукристість: більше чи менше норми
На терміни бродіння домашнього вина і нормальний перебіг ферментації дуже сильно впливає цукристість виноматеріалу. Найбільш оптимальний відсоток - це 10-20%. Більша або менша кількість впливає на бродіння в негативну сторону.
Якщо цукру недостатньо, то ферментація може зупинитися через нестачу роботи для дріжджів, а якщо його надмірна кількість, то дріжджі просто зупинять свою роботу, так як цукор ставати консервантом. Перевірити оптимальну кількість можна ареометром або просто на смак.
Слід зазначити, що ферментацію може вплинути і густота сусла. Це може статися, якщо в основі плодово-ягідну сировину, яке погано фільтрується. Густе сусло може н заграти. Вирішити це питання можна додаванням соку або води (близько 15% від загального обсягу).
невідповідні дріжджі
Якщо ви використовуєте дикі штами дріжджів, то заздалегідь потрібно знати, що це найстабільніший вид дріжджів, які можуть перестати працювати навіть без видимих причин.
Якщо таке сталося, то в виноматеріал потрібно додати один з перерахованих нижче продуктів:
- закваску саморобну;
- виноградні ягоди, немиті і роздавлені (на 10 л достатньо 5-6 штук);
- виноградні плоди можна замінити родзинками (на 5 л 20-30 г);
- спеціальні дріжджі винні.
поява цвілі
Якщо в стоячому виноматеріалі утворилася цвіль, то його буде дуже важко врятувати. На початкових етапах ще можна зняти шар цвілі, а сусло перелити в чистий посуд.
Однак за чистотою ємностей потрібно стежити з самого початку і використовувати для бродіння тільки простерилізованих посуд.
Кінець процесу ферментації
Це гармонійне закінчення роботи дріжджів, коли весь цукор переробляється в спирт. За часом це займає близько 14-35 діб для домашнього вина. Якщо ви хочете отримати вино більш міцне, то в нього потрібно додати міцний алкоголь, так як зазвичай такий напій не дуже міцний.
до змісту ↑
Температурний режим під час бродіння
Тепер слід розглянути, скільки днів проходить бродіння вина при певній температурі зовнішнього середовища.
- Двадцять діб вино буде бродити при температурі 10-14 градусів.
- Десять діб буде бродити, якщо температура зовнішнього середовища 15-18 градусів.
- Сім діб ферментації для температури в 20 градусів.
Потрібно відзначити, що для білих вин оптимальним температурним режимом можна вважати 14-18 градусів, а для рожевих і червоних - 18-22 градуси.
до змісту ↑
Рекомендації для ідеального вина
Щоб не втратити час бродіння домашнього вина або зовсім не вилити підготовлене сусло, потрібно дотримуватися наступних правил:
- все сировина повинна бути добре перебрати, без гнилих примірників;
- тари бажано простерилізувати перед використанням і добре просушити;
- плоди слід вибирати дозрілі і солодкі (за рідкісним винятком несахарістую за своєю природою фруктів);
- готове вино і сусло, що бродить не рекомендується зберігати біля яскравих запахом продуктів, а також кислих, виключити контакт з тваринами і птахами, так як воно може зіпсуватися як за смаком, так і по запаху.
Тепер ви знаєте, який період бродіння домашнього вина при різних температурних умовах зовнішнього середовища, а також як впливає на процес ферментації умови закладки виноматеріалу. Дотримуйтеся всіх рекомендацій, зазначених в статті, і ваше вино завжди буде найсмачніше!
Що ж робити в такому випадку і чи є методи, які допоможуть врятувати сусло?