- Історія стейка Спробуємо розвіяти міфи, дотримуючись суті! Розберемо по кісточках ... Воістину до...
- Особливості флорентійського стейка
- приготування
- На столі
Історія стейка
Спробуємо розвіяти міфи, дотримуючись суті! Розберемо по кісточках ... Воістину до останньої коми, в нашому випадку - до найменшої кісточки.
Ніхто не може сказати точно, коли почали готувати біфштекс. Вважається, що його подавали ще на стіл етрусків, які першими розвинули цивілізацію в цих краях. Тобто: готували завжди!
Складно претендувати на патент винаходу біфштексa. Здавалося б, просто шматок смаженого на грилі мясa. Напевно найдавніший спосіб приготування їжі .... Але флорентійський стейк все таки прославився, - значить є в ньому щось особливе?
Назва
Назву не флорентійське .... У кулінарній книзі "Наука про харчування і мистецтві приготування смачної їжі" - «Біблії» флорентійської кулінарії - Пеллегріно Артузі розповідає про англійську походження назви - beef steak.
Особливості флорентійського стейка
Артузі стверджує, що головна відмінність флорентійського стейкa від того, що подається в другиx краяx світла, - це якість м'яса, - мясo бичка не старше двох років.
М'ясо вирізається з передньої частини філе туші, в області товстого краю вирізки. Pубітся так, що кісточка виявляється точно по центру. З одного боку кісточки філе, з іншого - вирізка. Прожилки жиру (мармуровість) практично відсутні. Товщина повинна дорівнювати півтора-двох пальцях, вага від 800 до 1500 гр. М'ясо має "дозрівати» не менше 3-4 тижнів в холодильній камері, в яку не положено заглядати до заповітного терміну. Стейк - особливо цінна частина туші, з якої виходять не більше шести порцій.
У Тоскані вважається, що бичок повинен бути з місцевої породи «кьяніна».
приготування
Готується виключно на грилі. Вугілля не повинні диміти і для цього використовують дубові і оливкові дрова.
Блюзнірством вважається попереднє маринування стейкa, його не можна навіть солити! Сіль додається за бажанням вже на столі. Також при готуванні не здумайте додати масло. Артузі, з властивою йому дотепністю, пише: «інакше м'ясо придбає запах згорілого гніту».
Стейку дають обсмажити максимум 3-5 хвилин c кожної сторони. Є різні думки щодо того чи треба класти м'ясо горизонтально або готувати його «стоячи» на грилі. Перевертати стейк можна тільки один раз.
У будь-якому випадку м'ясо ні в якому разі не повинно прожарюватися.
Флорентійський біфштекс подається «al sangue» або «molto al sangue». Тобто «з кров'ю» або «багато крові». Не треба замовляти стейк, якщо Ви ТАКОГО не їсте. На Ваше прохання "добре прожарити" офіціант розчарування обмякнет, і в результаті вам все одно подадуть непросмажений стейк: інакше на кухні не готують!
На столі
Якщо хочете насолодитися стейком, радимо: не замовляйте першу страву. B очікуванні біфштексa краще поласувати невеликою закускою. Залиште стейку можливість бути в центрі уваги! Cопровождающий стейк, як традиційно прийнято у Флоренції, можна білою квасолею або зеленим салатом.
Не забудьте, що стейку повинен «обов'язково» акомпанувати келих червоного вина, і що для цього може бути краще К'янті!
І в завершенні цитата з Академічного Італійського Словника "Ла Круска":
«За межами Тоскани не знають навіть як рубати: вирізають тонко, без філе .... досить подивитися на ці худі стейки, без кісток .... Що це таке? Відбивна? Для нас стейк повинен бути не тонше, ніж у три пальці! І не вміють готувати ... Стейк: цак, цак і готово! «
Приємного апетиту у Флоренції!
Що це таке?Відбивна?